Fotos: Adam Goldberg, A Life Worth Eating



Dice la Loca Academia de la Lengua en la décima acepción de la palabra ‘taco’ (DRAE): “Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México.” Esa definición podrá serle útil a un extraterrestre que esté estudiando castellano para su próxima visita a España, pero en la realidad de México, acercándonos al final de 2012, dice poquísimo: casi nada. Yo creo que gracias al trabajo de algunos chefs en los últimos diez años (entre otras razones) el taco es indefinible. No impensable o inefable: indefinible. Creo que el taco es una cosa que se puede pensar –una idea– pero cuya significación no puede ser fijada con claridad y exactitud porque ninguno de sus elementos es esencial a ella. Creo que con cierto entrenamiento podemos reconocer un taco cuando lo vemos, pero que los tacos que existen nos impiden fijarlos en palabras.

Éstos son los elementos de un taco, según la Academia:
-    tortilla de maíz
-    enrollamiento
-    relleno
-    mexicanidad

Pero cualquiera que haya probado un taco “estilo Ensenada” –sobre todo fuera de Ensenada–, uno de langosta en Puerto Nuevo, uno de asada en Tijuana, sabrá que la tortilla de maíz no es esencial al taco. O este de carne en su jugo, fotografiado en San José del Cabo:

La ciudad resumida en diez grandes momentos de su cocina actual: popular, callejera, elegante, respingada, nostálgica, futurista, atrevida y recatada.



Vuelvealavida de erizo y percebes / Merotoro Resumen, exaltación y exasperación de todos los vuelvealavidas de Baja California, el de Jair Téllez es el plato más marítimo de la Condesa: sabe a océano vivo, a sal, a agua de mar que te golpea la cara. (Debe ser el sodio del pinche erizo.) Un plato inolvidable, que va y viene de la carta según la disponibilidad de ingredientes perfectos. No menos. Eat on sight. Ámsterdam 204, Condesa.



Aguachile de almejas / Máximo Bistrot Local Máximo reconfiguró de alguna forma la colonia Roma, donde reinaba Rosetta sin rebeldes entre su vasallaje. Demostró que se podía competir con los grandes desde lo pequeño, lo en corto, y con presupuesto moderado. Pujol, compermiso. Biko, ¿quién? Pondría aquí varios platos (espárragos con holandesa, betabel con aguacate, queso de cabra y toronja, pechito de ternera con gratín y salsa de pasilla), pero como su carta cambia todos los días les dejo sólo uno que suele reaparecer: el aguachile de almejas, pepino, ficoide, cebolla. Chispeante, mordelón. Tonalá 133, Roma.



Croquetas de jamón / Zeru La ciudad había intentado infructuosamente perfeccionar las croquetas de jamón: desde las cantinas españolas, los centros castellanos o gallegos, los bares de tapas. Nada. Hasta Zeru, que ofrece unos pequeñísimos zepelines de sabor potenciado y peso esquivo: es como si de veras estuvieran llenos de aire. Vienen con un alioli irrompible. Avenida de la Paz 37, San Ángel.



Chilacayotes con mole de la casa / Quintonil En este momento, el plato más hermoso de la ciudad. Un huertecillo de chilacayotes, chayotes, zapallitos, brotes y totopos de tortilla tatemada emerge aliterativamente de un mole en un plato blanco como luna árabe. El chef Jorge Vallejo, artista plástico. Newton 55, Polanco.

El puerco no necesita una reivindicación: quiere un elogio: una canción de amor y bienvenida. El puerco es el único animal comestible que puede cambiarte la vida. Pide identidad, compasión, amor sonoro. El puerco llama a meditar sobre la ética y la estética de comer. En todo somos diferentes al pollo o al guajolote; la vaca es demasiado serena, demasiado grande, demasiado feliz para recordarnos a nosotros mismos. En cambio, nos parecemos al puerco en muchas cosas: somos inteligentes –casi como ellos–, somos sociales, tenemos poco pelo. Por dentro somos similares: nuestras entrañas se parecen. Ver, por ejemplo, The omnivore’s dilemma de Michael Pollan. El tipo, después de perseguir y demoler a un puerco salvaje, lo abre en canal. "Muchas veces en mi vida –escribe Pollan– había manipulado vísceras de pollo pero esto era diferente, más inquietante, acaso porque las entrañas de aquel puerco se veían exactamente iguales a las de un humano". También dice que los cirujanos afinan sus habilidades operando cochinos, lo cual puede ser cierto.

1.

Como a muchos de sus habitantes, Nueva York mató a Gil Scott-Heron. Varias veces: de hambre, de pobreza, de sida, de soledad y después de piedra. Era cavernícola: vivía en una caverna en Harlem detrás de cuyas ventanas pendían sábanas negras para que no pasara la luz. (Nadie que es de veras adicto a la piedra quiere ser visto bajo el sol vertical del mediodía, que hiere la piel y seca la lengua hasta dejarla como un apéndice de arena.) Atrás de esas cortinas Scott-Heron aún escribía sus poemas pensados para ser leídos en voz alta o para ser cantados –si es que a esa mortuoria emisión de su garganta hubiera podido llamársele canto– y ahí atrás grabó aún un disco, que apareció en 2010 y se llamó: I’m new here. Voy llegando.

Pero no. Es justo decir lo contrario: él llegó antes que casi todos los demás. Nació en Chicago pero se crió con su abuela en Jackson, Tennessee, otra tierra de poetas. Abuela y nieto llegaron al Bronx cuando él andaba por los 12. Tenía diecinueve cuando vio en vivo a The Last Poets, grupo seminal de poesía en voz alta. Al final del recital se les acercó y les dijo: "Oigan, ¿puedo hacer un grupo como ustedes?" Quién sabe qué le respondieron pero en 1969 Gil escribió un poema, una spoken-word piece, que tituló "The revolution will not be televised" (primarily because it won’t be):

Háganse a un lado, El Huequito y Tacos Beto; guarden silencio, Túrix y Tacos Gus. Hace unos días apareció en Frente un texto de Julio Martínez Ríos: El reino del suadero: un misterio en diez movimientos. No faltó el tuit quejoso: "¿Hasta cuándo dejará de ser atractivo el tema tacos para esas publicaciones?", enfatizado con un: "Ya chole con los artículos de taquerías", que alguien, más sereno, respondió: "Chole que pongan siempre las mismas." Yo creo que, si acaso, hacen falta más artículos de taquerías, como hacen falta más de juguerías, ostionerías y tortas de chilaquil. También: que hace una falta enorme hablar de estas dos taquerías. Ojo: están a tres o cuatro calles una de otra, así que quien quiera puede (¡debe!) conocerlas el mismo día. Chilango, Dónde Ir, Guía dF, tomen nota.