Martes 3 de marzo de 2015 
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Llegaron los BBQs
Después del boom de hamburgueserías que invadió la Ciudad de México, la nueva tendencia parecen ser las costillas, el brisket (pecho de res) y todo lo relacionado con el BBQ de la cocina norteamericana. El neoyorquino Dan DeFossey y su socio, Roberto Luna, abrieron el mercado en 2013 con Pinche Gringo BBQ, al traer a la ciudad un concepto que sirve BBQ estilo texano: en un terreno abierto, con mesas comunales y aire campirano, donde todas las noches se hornean cortes enormes durante más de 10 horas antes de recibir a los comensales. Junto con el BBQ, Pinche Gringo trajo a la ciudad otros atractivos estadounidenses: grandes fiestas en torno al Super Bowl; además de lo que ellos llaman Pinche Night, en la que se convierten en un foro para la comedia Stand Up, por supuesto, en inglés. La larga fila de gente que varias veces a la semana se forma, con charola en mano, para recibir su orden de brisket, puerco deshebrado, costillas o salchicha, no ha sido impedimento para que su éxito en la colonia Narvarte contagie a otros barrios.

Porco Rosso, en la colonia Roma, logró replicar el concepto de servir BBQ en el patio trasero, tras encontrar un terreno baldío en una de las esquinas de la Plaza Luis Cabrera. El siguiente paso fue traer un ahumador de Alamo, Tennessee, porque lograr un buen BBQ no es cosa fácil. La cocción apropiada de los cortes es un proceso largo y meticuloso. "Es la máxima expresión de slow food, porque es un proceso que, aunque quieras, es imposible acelerar", explica el chef Roberto Craig. A su menú de costillas Baby Back o St. Louis, se suma el puerco deshebrado y el brisket de res. "Y claro que el BBQ es un mundo que aún está muy poco explorado en México, así que tuvimos que hacer una investigación en torno a los diferentes tipos de BBQ, para elegir una especialidad", explica Craig. "Nos decidimos por el estilo Kansas City, que se trata de ahumar en seco, y al final agregar la salsa BBQ". A diferencia de Pinche Gringo BBQ, que se apega a las recetas de su país de origen, Porco Rosso adaptó su menú de guarniciones con propuestas distintas. Su ensalada de col, o Coleslaw, lleva aderezo de ajonjolí, y el Mac and Cheese, un toque de chipotle. Para el postre también hay muy buenas opciones, como sándwiches de helados Nómada, y las célebres deep fried Oreos. Porco Rosso tiene además un horno para barbacoa y un huerto urbano, donde se cosechan los ingredientes para las guarniciones, de acuerdo con la temporada, y pronto se ofrecerán talleres de esta técnica, para el público en general.

La tercera propuesta la ofrece un grupo de jóvenes de Mazatlán, cuyo primer restaurante fue la hamburguesería We Love Burgers. Para Bocagrande BBQ, un pequeño local en la colonia Condesa, los socios Erick H. Sierra y el chef Irak Roaro decidieron no basarse en el concepto texano de grandes espacios abiertos. "Fuimos a Texas y después a Nueva York para comparar propuestas, y el boom de BBQs allá es más de boutique, más petite", dice Roaro. "En Nueva York fusionaron un deli con un BBQ. Encuentras grandes cortes horneados, que rebanan al momento; pero le dan personalidad a cada cosa, y eso es lo que quisimos hacer", agrega.

Su menú pasa por lo clásico pero se atreve a experimentar. Incluye brisket braseado por 16 horas en salsas gravy y BBQ, costillas de cerdo al mezquite marinadas en azúcar morena y pimienta, y porkbelly marinado en jengibre y ajo, bañado en salsa teriyaki. Además, hay pulled pork, pierna de pavo crujiente en gravy dulce, y pastrami hecho en casa, marinado en una mezcla de especias y semillas antes de ser ahumado a fuego lento.

Pero la estrella del menú, no es un plato fuerte, sino una entrada: las papas fritas bañadas con queso trufado, brisket y tocino. El Mac and Cheese, y la crema de elote amarillo con virutas de tocino crujiente, son otras opciones para abrir el apetito. Cuentan con dos cervezas de la casa: stout y brown ale, además de cocktelería de ginebra y mezcal. La carta incluye también un par de opciones de whiskey, vodka y una creciente colección de bourbon. A partir de este mes tendrán también lechón y pollitos de leche, y una opción de "platillo muestra" para probar de todo un poco. Entre las alternativas para el postre, la favorita es la dona glaseada con helado de vainilla, tocino y maple; pero también se recomienda el pay de manzana con helado de vainilla, y el pastel de chocolate con caramelo, nuez y almendra. "Volviendo al tema de si hay o no un boom, yo digo que sí. Para todos sale el sol, y cuando entendamos eso, la competencia va a ser sana. Cada uno tenemos personalidades diferentes, el reto será servir la mejor comida".

Pinche Gringo BBQ
Cumbres de Maltrata 360, Narvarte
pgbbq.mx

Porco Rosso BBQ
Zacatecas 102, Roma Norte
porcorossobbq.com

Bocagrande BBQ
Campeche 346, Condesa
bocagrande.mx
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