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Al chile
Hace algunos años, Regina era la calle más deseada del Centro Histórico. Acababa de restaurarse y un tramo se cerró a los vehículos motorizados; a los bares, fondas, cafés y restaurantes ya existentes se sumaron nuevas propuestas de muy buena calidad, además de galerías y centros culturales; los departamentos recién remozados tenían precios accesibles y los vecinos eran una interesante mezcla de artistas, escritores y antiguos habitantes. Ahora, sin embargo, es ruidosa, abrieron bares horrorosos que sirven chelas de a litro y, los fines de semana, quienes viven ahí tienen que brincar borrachos para llegar a su casa e intentar dormir al ritmo de una batucada. Por eso las miras se han puesto en otras áreas rescatadas del Centro, y una de las favoritas es la calle de Roldán, también convertida en corredor peatonal, en la que acaba de abrir un grandioso restaurante llamado simplemente como su dirección: Roldán 37.
Por casi un siglo, la casa en la que se ubica fue un expendio de chiles, giro común de la calle antes de que abundaran las tiendas de manualidades y flores artificiales. Pero desde los años ochenta del siglo XX permaneció cerrada hasta que Rómulo Mendoza, bisnieto de los dueños originales, decidió restaurar el inmueble y convertirlo en un restaurante que homenajeara el pasado de la propiedad con su especialidad: los chiles.
El comedor respeta el estilo original de la construcción del siglo XIX, y buena parte de los muebles y elementos decorativos pertenecieron a la familia Fragoso, ancestros de Rómulo. Por eso, el espacio es muy acogedor, especialmente el salón privado, con extraordinarias piezas de barro artesanal.
El concepto es "Cocina de la Merced", porque todos los ingredientes son comprados en mercados de la ciudad de México, excepto los pescados y mariscos, que vienen de Veracruz. Para desayunar recomendamos la omelette de la Merced, con huitlacoche, hongos y queso manchego, o el chile Morelos, relleno de huevo, gratinado y con salsa de cilantro. A la hora de la comida, las opciones se amplían, y es obligatorio comenzar con una salsa molcajeteada y un guacamole copeteado con chapulines, preparado directamente en tu mesa. Las ensaladas, a base de ingredientes orgánicos, son ideales para compartir. De plato fuerte, sobresalen los chiles, ya sea el chile a la crema, relleno de picadillo y cubierto con una deliciosa mezcla especial de crema y queso manchego gratinado; el chile Veracruz, relleno de camarón y gratinado con manchego, o el chile Acequia Real, con calabaza, elote, rajas de poblano y queso. También hay enchiladas, robalo con crema de chiles verdes, camarones al mojo y un par de cortes de carne.
Los postres se basan en recetas familiares, como el pastel de la abuela Yola, que va frío y está elaborado con galleta, piña, durazno y nuez, o la empanada Roldán, rellena de ate con queso crema. Nada más por ellos valdría la pena una visita o por el pequeño bar de la planta baja, que se activa los fines de semana y sirve tragos finos. Nada de chelas de a litro.
Roldán 37
Roldán 37, Centro Histórico;
T. 5542 1951; de domingo a jueves de 10 a 19 horas; viernes y sábado de 10 a 23.
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