Domingo 19 de mayo de 2013 
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Septiembre 2010
Muchos mezcales
El mezcal, antes considerado "de nacos", ahora es reconocido como un destilado gourmet. Se ha puesto tan de moda que una empresa empieza a producirlo de manera industrial, lo que podría acabar con su tradición artesanal.
Por Berenice Andrade
El gusano aguarda el último trago.
Era un jueves cualquiera en el bar Fly de la colonia Roma. Algunos de los de la Logia de los Mezcólatras estaban reunidos bebiendo destilados de varias partes de México. No era martes, día en que la Logia convoca formalmente para hacer “saboreadas” de mezcales de diferentes regiones, pero de cualquier manera la selección de esa tarde era buena. Había uno de Durango, otro de Jalisco, otro de Puebla, uno de Michoacán y un tequila semiindustrial. Todos, menos el tequila y el mezcal de Puebla, tenían en la etiqueta el grado de alcohol, la especie del maguey y el nombre del maestro mezcalillero.

Cornelio I. Pérez Ricárdez, coordinador de la Logia, venenciaba los mezcales en una de las jícaras que carga siempre para beber. Descubría grados de alcohol, procesos y materiales con sólo verle el perlado, olerlo y hacer buches con él. Dijo que eso se aprende y luego sólo se sabe. A mí todos me quemaban la boca y me arrugaban el gesto, aunque después de tantos sorbos, percibí olores distintos además del aroma picante del maguey.

Para Cornelio eso ya fue ganancia.

Su labor, en los últimos cinco años, ha sido que la gente aprenda a distinguir y apreciar los sabores del mezcal, del buen mezcal, del que la Logia ha categorizado como Mezcales Tradicionales de los Pueblos Mexicanos, aquellos que no han pasado por procesos industriales y hablan, con sus sabores y aromas, de la historia y cultura de su pueblo.

“El mezcal es parte de la gastronomía, es parte de nuestra cultura. No es un 'chupe', aunque así se le ha querido ver”, dijo Cornelio. Él es un oaxaqueño de cuarenta y tantos años, delgado, moreno, chino y sonriente, que carga siempre con jícara y mezcal. En Ejutla, su pueblo natal, aprendió a vivir con él y a distinguir de primera vista, olida y buche dónde se había hecho, cómo y con qué se había destilado y, casi casi, qué otros cultivos hubo en esa tierra donde se sembró el maguey de ese mezcal.

De Ejutla fue que sacó La Venencia, marca de mezcal tradicional que representa desde la década pasada. Y también de Ejutla fue de donde sacó las ganas y la testarudez de buscarle al mezcal un lugar justo en la historia de México.

Cornelio limpió con una servilleta una de sus jícaras para servir el siguiente destilado, mientras hablaba del trabajo de la Logia. Los cinco o seis mezcólatras escuchaban atentos la misma historia que de seguro ya han oído innumerables veces. Interrumpían a Cornelio con datos que se le pasaban, recordaron anécdotas y hasta lo grabaron con el celular.

“La primera sesión de la Logia fue un 16 de diciembre de 2005, en la primera posada… nomás nos faltó cargar con peregrinos, pero los que salimos bien peregrinos fuimos nosotros. Esa vez éramos sólo siete”, dijo. Con todo y que la Logia lleva más de 120 saboreadas y más de 200 mezcales probados, Cornelio recordó qué mezcales se tomaron en aquella primera sesión. “Dimos un mezcal de maguey arroqueño de Ejutla, otro de Chilapa, y uno de Tamaulipas… ahí hay maravillas”.

La Logia sesiona cada último martes del mes en el bar Fly, y de vez en cuando en diferentes estados de México. Además de ir ofreciendo mezcal por una cuota de recuperación que no pasa de los 200 pesos, dan cursos y trabajan con instituciones educativas y de investigación para promover el estudio del mezcal.

Cornelio, conocido por los mezcólatras como Tío Corne, fue asesor de contenidos culturales en el mapa “Mezcales y diversidad” de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio).

—Vas regando la palabra del mezcal, Cornelio —dije.

—No, que. Yo me lo bebo.

El mensaje de los mezcólatras no es sólo de promoción del mezcal. Es de educación y es de resistencia. Temen, como muchos otros que también le saben a la historia del destilado de maguey, que por las intenciones de industrialización y comercialización masiva de algunos empresarios y funcionarios se destruya la diversidad biológica y cultural que tiene el mezcal.

“El consumidor se tiene que educar. No puedes tener buenos productos y un sistema racional de manejo de los ecosistemas si no tienes a un consumidor educado”, dijo Cornelio.

Tlacolula queda de paso entre Oaxaca y Santiago Matatlán, y en el paso, si uno no se rinde ante el sopor por el lentísimo correr del Fletes y Pasajes, se puede ver la enorme planta Casa Armando Guillermo Prieto. La fachada recuerda una gran hacienda, de esas que aparecen en telenovelas de corte regional, y a uno le da la sensación de que en cualquier momento Lucero va a salir trepada en un caballo. Adentro, la enorme maquinaria de acero inoxidable produce y envasa mezcal de la marca Zignum en cantidades inmensas: 20 mil litros diarios.

Una vez en Matatlán, en la entrada del pueblo un anuncio avisa que se ha llegado a la capital mundial del mezcal. Esa capital no tiene plantas procesadoras; en cambio, hay muchos pequeños establecimientos que algunos llaman fábricas y otros palenques. En vez de maquinaria y acero inoxidable, tienen hornos en la tierra, molinos rústicos y alambiques de cobre y piedra, que producen, en los casos más afortunados, unos 30 mil litros al año.

Mezcalilleros de Matatlán me dijeron que aquello que se hace en Casa Armando Guillermo Prieto no es mezcal. “El mezcal es maguey cocido. Ellos exprimen verde al maguey y cuecen después el jugo. Nosotros, con nuestros hornos tradicionales, horneamos el maguey como tipo barbacoa, eso le da la característica de lo ahumado, de toda esa parte cultural que mucho se aprecia en el mezcal, el sabor, el olor. Aquél no lo tiene y ya es como un tequila”, dijo Guillermo Abad Hernández, mezcalillero de Matatlán.

Sentados a la mesa del corredor de su casa, al lado de los grandes tinacos llenos de mezcal ya certificado por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), ofreció unos tragos de su cosecha personal: un mezcal blanco espadín de pechuga. Lo tenía en una botella pelona, sin etiqueta, pero pronto se convertirá en su propia marca: Santo Terruño.

Guillermo Abad, como algunos otros mezcalilleros de los valles de Oaxaca, trabaja en asociación con pequeños comerciantes del Distrito Federal, quienes comercializan sus mezcales en contextos más sofisticados, como bares de las colonias Roma y Condesa, principalmente. También los exportan.

Después de hacer mezcal por hacer, de vender por vender y de beber por beber, Guillermo Abad se reconcilió con la dedicación de su abuelo, otro maestro mezcalillero del pueblo, y con los sabores y olores de su mezcal. Guillermo es un zapoteca de 40 años. Entre él, su esposa y su madre, todavía se comunican en lengua indígena. Ha hecho mezcal durante casi toda su vida. Su abuelo y su padre se dedicaron a eso. Pero fue hasta hace algunos años cuando Guillermo reaprendió a hacer mezcal, un poco gracias a las enseñanzas del Tío Corne. “Yo, hace como 10 años, vendía mezcal y lo vendía porque había industriales que me pedían mucho producto, pero nunca me pedían calidad. Ellos se lo llevan así en bruto, le agregan sabor, dicen que lo van a mejorar, pero cuánta razón tiene Cornelio cuando dice que no hay nada que mejorar si lo cuidas desde el principio”.

Ahora Guillermo también se quiere dedicar a cultivar agaves silvestres en peligro de extinción. Me enseñó una pequeña maceta con una plantita adentro. Con ella se tapó la mancha de mole en su camisa a la hora de la foto.

Después, todos nos fuimos a comer más mole que su esposa preparó.

En el DF al mezcal de Guillermo lo toman otros, gente que no le teme a los destilados de maguey ni los rechaza, y que los bebe mientras habla de cine, de arte, de música o se emborracha al ritmo de un pinchadiscos conocedor.

El mezcal está de moda, pero también, al mezcal se le está repensando. Desde mediados de la década pasada, cuando el restaurante de Oaxaca Los Danzantes, dueño de la marca de mezcal del mismo nombre, abrió una sucursal en pleno centro de Coyoacán, y luego a principios del año 2000 otra mezcalería, La Botica, comenzó a reproducirse en la Roma y la Condesa, el mezcal ha logrado meterse en aquellos círculos que antes preferían sólo vino con un corte argentino.

Y pensar que en mi niñez hasta mi abuela criticaba a mi abuelo por beber de ese aguardiente fuerte que era mejor usado para curarme del espanto, con una soplada de mezcal y golpes en los brazos. Ahora el mezcal es, para algunos, bebida que aprecian los expertos.

Karla Moles, copropietaria de la mezcalería La Clandestina y de las marcas El Enmascarado y Milagrito del Corazón, hechas con los destilados de Guillermo, sabe que al mezcal se le está dando esa oportunidad que no se le dio en el pasado cuando muchos lo consideraban bebida de nacos, aguardiente peligroso que si se tomaba, se corría el riesgo de quedar ciego.

Ella se dedicaba a hacer cine. Descubrió al mezcal en medio de una crisis profesional. La bebida espirituosa, con cientos de años de tradición, la convenció de que debía dejar su trabajo para dedicarse a vender mezcal, pero del bueno. “Me di cuenta de que la gente hace los mezcales por tradiciones heredadas de familia y muchos no saben ni leer ni escribir, pero hacen unos mezcales deliciosos y te los venden en botellas de dos litros de Coca-Cola que tú, como citadino, tal vez dices que eso es corriente”, dijo Karla desde La Clandestina en la colonia Roma, mientras sonaba de fondo una canción de acid jazz entre la conversación fuerte de un gringo aventurado con un mexicano de acento chistoso.

“Ahora el mezcal empieza a estar de moda. Yo digo que viene por la moda orgánica. El mezcal artesanal es una bebida que no tiene ningún químico, por lo tanto puede ser orgánico”, dijo Karla. Desde hace seis años ofrece su mezcal de amigo en amigo, restaurante en restaurante y feria en feria. A ella y a su socio, Alan Ibarra, les preocupa que, como en el caso del tequila, el mezcal se convierta en un gran negocio al punto que desaparezca su tradición artesanal, y en el peor de los casos, que deje de ser una industria mexicana. “Lo que pasa con los tequilas industriales y con todos los destilados comerciales es que siempre saben igual, porque es una fórmula, porque hacen miles de botellas al día —dijo—. Y lo que pasa con los mezcales artesanales es que es como el vino, puede ser la misma casa, la misma cosecha, pero siempre cambia de sabor. Ésa es la magia”.

Mientras Alan y Karla bebían el mezcal de la casa, me contaron cómo decidieron nombrar a la mezcalería La Clandestina: por vender destilados de agave que no pueden usar el nombre mezcal porque provienen de regiones que no tienen la Denominación de Origen. Un problema que complica la producción misma del mezcal y el mercadeo de la bebida en México y otras partes del mundo.

La Ley de la Propiedad Industrial define a la denominación de origen como el nombre de una región geográfica del país que sirva para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico, comprendiendo en éste los factores naturales y los humanos.

Básicamente, es un recurso para proteger la propiedad intelectual de un producto para que no se produzca y venda en otros países bajo ese nombre. El problema con el mezcal es que el producto no es uno: cada región responde a diferentes esquemas culturales y tiene diferentes necesidades para que la producción no dañe su ecosistema y sea sustentable. Las bebidas que quedaron bajo la denominación de mezcal no se parecen entre sí. Además quedaron afuera muchos estados que no tienen el derecho de comercializar su destilado como mezcal.

Hablar de mezcal es hablar de muchas bebidas, muchos tipos de agave, muchas regiones y muchos nombres, no sólo de Oaxaca y los otros seis estados, Guerrero, Zacatecas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí y Tamaulipas, que tienen el derecho a comercializar su destilado de agave como mezcal, aunque sus mezcales no sean lo mismo.
Hablar de mezcal es también hablar del bacanora de Sonora, del sotol de Chihuahua, del tequila de Jalisco, del tlahuelompa de Hidalgo y de los muchos mezcales de Michoacán, Puebla y Colima, entre varios estados más que no están incluidos en la Denominación de Origen Mezcal.

Las más de 200 especies de agave existentes son de América, y de ésas, 75% crecen en México y 69% son exclusivas del país. Sólo en Tabasco, Campeche y Quintana Roo no hay. Actualmente se conocen más de 23 especies para preparar mezcal, y en 26 lenguas indígenas mexicanas existen términos relacionados con los magueyes.

El agave está en casi todo México, física y culturalmente.
“Un mezcal de Oaxaca no tiene nada que ver, en términos de sabores y aromas, con uno de El Pino, Zacatecas. Empezó mal la cosa, porque si tienes supuestamente un producto único, no puedes hacer una Denominación de Origen de dimensiones demenciales. Hubieran sido muchas denominaciones de origen, una por región, porque lo que se hace con una es decir que todo es igual, y ese decir ‘todo es igual' provoca la pérdida de la diversidad cultural y natural”, me dijo Cornelio Pérez.

El tequila es el mejor ejemplo de lo que le puede pasar al mezcal y bebidas afines. En su Denominación de Origen se señaló a una sola especie, Agave tequilana Weber, variedad azul, como la única para producirlo. Eso ha traído consecuencias graves a los agaves, en la industria tequilera, y de paso, a la producción del maguey.

El Agave tequilana, variedad azul crece en un área restringida del estado de Jalisco, aunque también lo han sembrado en  Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas. Debido a la gran demanda de tequila, se ha sobreexplotado la siembra del tequilana Weber y las cabezas del agave antes de su maduración, lo que impide el florecimiento y la reproducción.

Como ya no hay polinización, para reproducir el agave se usan los hijuelos que genéticamente son idénticos al agave de donde se sacaron. Son clones.

Eso ha provocado la falta de variedad genética en esa especie, lo que la hace susceptible de plagas y enfermedades, además de la desaparición de variedades locales de Agave tequilana. Sin contar que antes, el agave no requería ni fertilizantes ni controles de plagas para sobrevivir, y hoy estos procedimientos son necesarios.

“Al maguey hay que estarle mete y mete agroquímicos y eso está contaminando suelos. Pero además ya lo degeneró genéticamente a un grado tal que hay previsiones de un grupo de investigadores del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), que dicen que en el momento que de verdad caiga una plaga en serio, se acabó el agave tequilero, porque no tiene resistencia por la clonación. Eso ya lo saben, pero no les importa porque no lo utilizan: meten azúcares de otro origen, meten químicos, meten saborizantes. Finalmente, como son empresas transnacionales, pues no son sus tierras, ni son sus suelos ni sus mantos freáticos”, dijo Cornelio.

En el caso del mezcal, aunque en su Norma Oficial se permite el cultivo de varias especies de maguey, las que la industria ocupa mayormente son las que rinden más, como el Agave angustifolia Haw o espadín. Se teme que éste acabe predominando sobre las otras especies, como en el caso del tequila.

Juan José Moreno Sada es presidente del Comercam, el mecanismo que se encarga de hacer observar la Norma Oficial mexicana sobre el mezcal. Por medio de parámetros físicos y químicos que se miden en laboratorio, el Comercam certifica si el mezcal puede ser vendido o no, pero no hace ninguna distinción en los procesos de elaboración ni entre origen industrial o artesanal.

Nos encontramos en la ciudad de Oaxaca. Moreno Sada se salió de la Guelaguetza en el estadio Benito Juárez, donde estaba bailando una de sus sobrinas, para hablar sobre el tema. Sentados frente a El Llano, cerca del centro de la ciudad, donde se celebra la Feria Internacional del Mezcal, me dijo que para él es difícil que la producción artesanal desaparezca porque es parte de la cultura de las regiones que hacen mezcal. Ve como beneficioso el surgimiento de grandes empresas como Casa Armando Guillermo Prieto, propiedad de la empresaria del grupo CIMSA, embotelladora de Coca-Cola, Purita Guillermo Prieto Rivera, porque asegura que abrirán nuevos mercados en los que la producción en pequeña escala no ha llegado. “Estas empresas están apostando a que el mezcal se vuelva una bebida con mayor penetración en el mercado. Una bebida líder de este tipo de bebidas es el tequila, donde ya tiene producciones de muchos millones de litros y ha tenido ese auge en los últimos 20 años.”

En una nota titulada “Mezcal, obligado a seguir los pasos del tequila” del periódico Informador, de Guadalajara, Juan José Moreno Sada dijo que es necesario que la industria del mezcal siga el ejemplo del tequila, que el gran reto del mezcal es integrar una cadena agroindustrial firme y que los pequeños productores den el paso de tener procesos artesanales a convertirse en industrias formales, tal como ha ocurrido en la industria tequilera.

En la Feria Internacional del Mezcal, Moreno Sada se detuvo a probar los diferentes productos. Sus favoritos en ese momento son los licores cocteleros y las cremitas. Ahí llegó Juan Carlos Segundo, director del Comercam, para continuar con la plática.

Segundo intuye que la preocupación primordial es precisamente seguir los pasos del tequila y aclara que sí, pero no tanto. “Sí hay que tomar el ejemplo, pero en la promoción para hacer comercialmente popular al mezcal. A la hora de que haya más venta, más penetración de mercado, va a haber más necesidad de materia prima. Entonces se fortalece la cadena productiva hacia atrás, donde están los pequeños productores que son los que tienen menos posibilidades de progreso, y este tipo de cosas hace que pueda beneficiarse un grupo grande de personas”.

Juan Carlos me hizo probar cremitas dando vueltas en la Feria. Me ofreció un paquete de tres botellas. No aceptó que se las rechazara. Me dijo que ni él ni Moreno Sada son mezcaleros, y que malo sería si lo fueran por ser las cabezas del Comercam.

Cuando se realizaron los trabajos para elaborar el documento que normara la producción del mezcal y después para formar un consejo regulador, la preocupación principal de los productores sólo fue evitar la adulteración. “Cuando hicimos la norma, nosotros ya estábamos en clara desventaja”, me dijo Guillermo Abad, el maestro mezcalillero de Matatlán. “No figuramos a los artesanales, los pequeños productores. La norma es general. Fue un gran error. No somos de escuela, y se nos hizo fácil hacerla, pero fue por falta de conocimientos y de información”.

Ante eso, Guillermo Abad dijo que han pedido que en la próxima revisión de la Norma se incluya la distinción entre mezcal artesanal y mezcal industrial, además del mezcal 100% de agave y el mezcal a secas, que es 80% de agave y 20% de otros azúcares.

En el bar Fly se hace de noche, pero los mezcólatras siguen con su sesión extraordinaria hablando de sus propuestas para preservar las costumbres y las muchas identidades de los mezcales tradicionales de los pueblos mexicanos.

“Eso no se puede industrializar así, o incluso se podría, pero desde otra óptica: si hay, como en Oaxaca, 35 variedades de maguey, hay que hacer investigación y desarrollo: hacer todo el banco de germoplasma de esos magueyes, descubrir su secuencia genética, analizar sus problemas de plagas, ver cómo influyen los suelos en los sabores del mezcal, cómo influyen las floraciones, cuáles son los momentos idóneos para aprovechamiento, generar un grupo que se dedique a clasificar a nivel organoléptico todos los mezcales de esa región, generar conocimientos en los propios productores o reafirmarlos desde cierta perspectiva, recuperar las maneras tradicionales de controlar plagas de los cultivos”, dijo Cornelio.

Más relajados, le pregunté si la bebida espirituosa le provoca lo que el ajenjo a los románticos. Se tomó a broma la pregunta y entre risa y risa recordó a Ejutla —su pueblo—, un partido de pelota mixteca, el río al lado, y a él, bebiendo mezcal.

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