El puerco no necesita una reivindicación: quiere un elogio: una canción de amor y bienvenida. El puerco es el único animal comestible que puede cambiarte la vida. Pide identidad, compasión, amor sonoro. El puerco llama a meditar sobre la ética y la estética de comer. En todo somos diferentes al pollo o al guajolote; la vaca es demasiado serena, demasiado grande, demasiado feliz para recordarnos a nosotros mismos. En cambio, nos parecemos al puerco en muchas cosas: somos inteligentes –casi como ellos–, somos sociales, tenemos poco pelo. Por dentro somos similares: nuestras entrañas se parecen. Ver, por ejemplo, The omnivore’s dilemma de Michael Pollan. El tipo, después de perseguir y demoler a un puerco salvaje, lo abre en canal. "Muchas veces en mi vida –escribe Pollan– había manipulado vísceras de pollo pero esto era diferente, más inquietante, acaso porque las entrañas de aquel puerco se veían exactamente iguales a las de un humano". También dice que los cirujanos afinan sus habilidades operando cochinos, lo cual puede ser cierto.

El puerco mueve a la reflexión. Tony Bourdain se quebró después de ver a un puerco morir en la punta de lanza que el propio Bourdain blandía. La chef Tamara Murphy documentó –como para que no desaparecieran con sus recuerdos– la vida de una camada de puerquitos "del nacimiento al banquete". (El texto, posteado durante doce semanas, es menos emocionante de lo que cabría; sólo el día de la matanza se siente un verdadero temblor en el corazón de Murphy, y le falta la sangre fría para mostrar las imágenes.) David Rakoff, quien vive en la contradictoria condición de judío y amante del puerco, escribió en Gourmet: "Como judío que come puerco, ensalzar la ilimitada perfección del cochinillo del restaurante Great NY Noodletown requiere, necesariamente, un segundo simultáneo de silencioso reconocimiento, al lado de mi rapsodia feliz, de que esta carne proviene de una triste historia. Si no, soy nomás un güey comiendo puerco." (Sara Dickerman trazó el “desarrollo de la confesión porcina” en Slate hace algunos años.) Queremos justificar o acompañar esa muerte con algo que nos recuerde nuestra humanidad. En su emocionante "It takes a village to kill a pig" (Vogue, octubre 1999), Jeffrey Steingarten incluye algunas frases desarmantes: "La piel de nuestro cerdo era grisácea, le crecían vejigas sucias desordenadamente; sus ojos eran minúsculos. Su fealdad me hizo más fácil no simpatizar con él." Tun Hui-Hu combina poesía, fotografía y puerco en On curing images and pork; en Japón Carlos Reygadas ¿documenta? ¿ficcionaliza? la muerte de un marrano y los gritos de despedida informan una de las secuencias más tristes del cine mexicano de los últimos veinte años. Babe, el puerquito cortés hace exactamente lo mismo –reflexionar la muerte del puerco– pero por el camino inverso. La fotógrafa Andrea Tejeda ha titulado Carnitas a una serie que quiere dislocar al ser del cuerpo: al cochino –esa cosa que anduvo sobre la tierra– del puerco apilado en la superficie del mostrador.



El puerco –es la verdad también– nos invita a ver lo peor de nosotros mismos. En The singular beast: jews, christians, and the pig está la noticia de que en el siglo XIX ciertos jóvenes franceses se torcían las orillas de las gorras en forma de orejas de cerdo, las agitaban y les gruñían a los judíos; también, que en la Edad Media, a los judíos convictos de asesinato se les colgaba bocabajo, "como puercos muertos". En español, el desarrollo de la palabra 'marrano' es, si no me equivoco, inverso: del insulto al animal. Viene del árabe muḥarram, que significó "declarado anatema", al español pasó como el "converso que judaizaba ocultamente", luego "persona maldita", "persona sucia", "persona grosera" y al final, sencillamente, "puerco", el mamífero. Pensemos también en aquel poema de José Emilio Pacheco, Preguntas sobre los cerdos e imprecaciones de los mismos:



¿Por qué todos sus nombres son injurias?
Puerco marrano cerdo cochino chancho.
Viven de la inmundicia; comen, tragan
(porque serán comidos y tragados).
De hinojos y de bruces roe el desprecio
por su aspecto risible, su lujuria,
sus temores de obsceno propietario.
Nadie llora al morir más lastimero,
interminablemente repitiendo:
–Y pensar que para esto me cebaron.
Qué marranos qué cerdos qué cochinos.


Es que nos parecemos a los puercos. Somos sucios, lujuriosos. Tragamos. Cogemos como ellos: lastimamos, ponemos las pezuñas hirientes sobre el otro, nos venimos con los dientes apretados o a mordidas. Vivimos en el rastro e igual que los puercos morimos víctimas de quién sabe qué otra bestia de la que somos semejanza.



Fotos: Andrea Tejeda Korkowski

Nota: Aparecido, parcialmente, en Pimienta.



twitter.com/alonruvalcaba

alon.ruvalcaba@gmail.com