La ciudad resumida en diez grandes momentos de su cocina actual: popular, callejera, elegante, respingada, nostálgica, futurista, atrevida y recatada.



Vuelvealavida de erizo y percebes / Merotoro Resumen, exaltación y exasperación de todos los vuelvealavidas de Baja California, el de Jair Téllez es el plato más marítimo de la Condesa: sabe a océano vivo, a sal, a agua de mar que te golpea la cara. (Debe ser el sodio del pinche erizo.) Un plato inolvidable, que va y viene de la carta según la disponibilidad de ingredientes perfectos. No menos. Eat on sight. Ámsterdam 204, Condesa.



Aguachile de almejas / Máximo Bistrot Local Máximo reconfiguró de alguna forma la colonia Roma, donde reinaba Rosetta sin rebeldes entre su vasallaje. Demostró que se podía competir con los grandes desde lo pequeño, lo en corto, y con presupuesto moderado. Pujol, compermiso. Biko, ¿quién? Pondría aquí varios platos (espárragos con holandesa, betabel con aguacate, queso de cabra y toronja, pechito de ternera con gratín y salsa de pasilla), pero como su carta cambia todos los días les dejo sólo uno que suele reaparecer: el aguachile de almejas, pepino, ficoide, cebolla. Chispeante, mordelón. Tonalá 133, Roma.



Croquetas de jamón / Zeru La ciudad había intentado infructuosamente perfeccionar las croquetas de jamón: desde las cantinas españolas, los centros castellanos o gallegos, los bares de tapas. Nada. Hasta Zeru, que ofrece unos pequeñísimos zepelines de sabor potenciado y peso esquivo: es como si de veras estuvieran llenos de aire. Vienen con un alioli irrompible. Avenida de la Paz 37, San Ángel.



Chilacayotes con mole de la casa / Quintonil En este momento, el plato más hermoso de la ciudad. Un huertecillo de chilacayotes, chayotes, zapallitos, brotes y totopos de tortilla tatemada emerge aliterativamente de un mole en un plato blanco como luna árabe. El chef Jorge Vallejo, artista plástico. Newton 55, Polanco.

Potaje de lentejas / Casino Español Hace 30 años estoy en busca de la sopa de lentejas perfecta, y nomás no doy con ella. Peeeero: el potaje del viejo Casino Español está muy muy cerca. Denso denso, con chorizos y otras carnes, se sirve hirviendo en una cazuelita de barro. Capaz de dormir al más despierto. Isabel la Católica 29, Centro.



Pesca del día con verdolagas / Quintonil Ni modo: Quintonil es el único lugar con dos platos en esta lista. Justificadamente. Su juego sobre el “cerdo en verdolagas” típico de la cocina chilanga casera: salsa verde de tomatillos, verdolagas frescas, nopal apenitas cocido (¿o curado?), verdísimo y, en lugar de puerco, una trucha pochada al vacío o una lora casi confitada. Otros chefs chilangos han intentado apoderarse del puerco en verdolagas –Enrique Olvera en Pujol, Daniel Ovadía en Paxia– pero no cualquiera mejora una receta perfecta. Respect, culéis. Newton 55, Polanco.







Huevo con carnitas / Paxia Una pinche bomba de intensidades y texturas. La yema sostiene un domo de puerco –y ese puerco es crujiente, cuerosillo, carnoso: múltiple: costillitas y cueritos de lechón–; el limón y el cilantro equilibran lo untuoso de la yema: le dan chispa, la avivan. Qué lujo. Avenida de la Paz 47, San Ángel.







Shawarma de los miércoles / Al-Andalus Mesones Todos los días se come bien en Al-Andalus de Mesones (probablemente en el de la Nápoles también, no lo hemos visitado): falafel crujiente, humus irreprochable, tabule que puede convencerte del vegetarianismo. Los miércoles, sin embargo, se come mejor: colocan un trompo de cordero en el hermoso patio y de ahí sacan su shawarma o taco árabe: jugosísimo, crujiente. Mesones 171, Centro.



Cochinita pibil / Juanita Lo dicho: la mejor cochinita pibil de la ciudad hasta que se demuestre lo contrario. López 117, cerca de Vizcaínas, barrio de San Juan, Centro.







Plátano con mole / Pujol Lo más cerca que está la ciudad de un gran postre. Llega después de los fuertes en el menú de Pujol pero antes de los postres “oficiales”. El plátano está pasado –días y días se ha dejado envejecer, casi hasta hacerse un puré por sí solo–, salteado y viene acompañado de manzana cristalizada, chichilo negro, ralladura de macadamia. Un invento (¿un descubrimiento?) genial. Petrarca 254, Polanco.



Fotos: Adam Goldberg / A Life worth Eating. Nota: Aparecido, con cambios, en Glam Out.



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