Al nacer, La Negra Pesaba 200 KILOS y valia 200 pesos, unos setenta dolares. Su trabajo es engordar
La vida de una vaca
Hace cuatro años, el autor inició la peculiar empresa de comprarse una ternera recién nacida para verla crecer y, cuando el tiempo le llegara, vender su carne. Ahora acaba de publicar La vida de una vaca, donde cuenta ese proceso. Este adelanto exclusivo narra el momento -mágico, emotivo- en que concretó el sueño de la vaca propia.
Por
Juan Pablo Meneses |
Abril 2008
|
Tags:
argentina, reportajes, chile, juan pablo meneses
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No fue fácil dar con la persona indicada. Alguien que me vendiera una única vaca y me dejara criarla en su campo. El día diez de búsqueda, según consta en mi libreta de apuntes, pude conseguir los datos del primer candidato que podría ayudarme: un médico.
Un traumatólogo que invertía en el campo lo que ganaba en su clínica de accidentes laborales. Había partido agrandó un pequeño predio que heredó su mujer, y con el dinero de los accidentados lo fue llenando de vacas. A los tres años compró mil hectáreas en otra zona del país, y finalmente adquirió un terreno grande cerca de La Pampa. Descendiente de gallegos y catalanes que llegaron a la Argentina hace setenta años, el médico parecía un ejemplo de esa vieja Argentina que todos recuerdan como la de “antes”: estudió de noche, trabajó en diferentes actividades mientras estudiaba y con sus ahorros de médico se instaló con un primer consultorio que ahora es una pequeña clínica ubicada en el centro de Buenos Aires. Partió hace veinte años comprando 25 vacas y hoy, por la bendita reproducción ganadera, tiene cerca de 1500 cabezas. Pero el candidato tenía otra particularidad que lo hacía interesante para el proyecto: estaba en el negocio de la medicina y en el de la carne, igual que el protagonista de “Carnicería Humana”.
Invertir en vacas lo que ganaba en su clínica. Una regla de oro, que había entendido el médico, y que ha terminado aplastando a los pequeños productores ganaderos de hoy en día: la manera más efectiva para hacer crecer la hacienda en cualquier lugar de Latinoamérica es inyectándole dinero de fuera de ella. El doctor aceitó los multiplicadores de sus campos con los billetes que recibía gracias a los obreros que se caían mientras levantaban edificios y se rompían diez huesos, o por los trabajadores de la costura que en un descuido se trituraban los dedos con agujas a motor, o por los empleados de aserraderos que en un mal cálculo de guillotina perdían media mano, o por los repartidores de pizzas o empanadas que en una mala maniobra se les desestabilizaba la moto y se hacían polvo sobre el cemento. Trabajadores que llegaban a su clínica amarrados a la camilla, después de atravesar toda la ciudad arriba de ambulancias que se pasaban las luces en rojo y aceleraban con las sirenas gritando al máximo para que se les abriera el camino.
La oficina del primer candidato era grande y simple. Su diploma de médico de la Universidad de Buenos Aires, una foto con sus tres hijos, un colgador donde estaba su abrigo, dos teléfonos sobre el escritorio con cubierta de vidrio y un par de sillones de cuero. Ahí me contó, vestido con delantal blanco y en un ambiente de total asepsia, que la vaca siempre deja utilidades.
-Es un bien de capital. La gente compra vacas como otros invierten en un departamento. La vaca es una de las formas más seguras de invertir en la Argentina, pero claro, es de devolución lenta- me decía, y estaba en lo cierto. En promedio una vaca deja apenas una utilidad del 5% anual.
Llegué a él siguiendo una larga cadena de contactos con conocidos. En vivo, el médico ganadero era uno de esos tipos amables cuyo tema preferido es hablar de dinero. Bajo de estatura, de voz fuerte y pelo cano, en su charla los cientos de miles de dólares volaban con más familiaridad que las moscas. Mientras charlábamos, por los pasillos de su clínica pasaban los enfermos junto a familiares preocupados, mientras en la sala de espera un par de recién accidentados esperaba turno para alguna cirugía menor. La clínica se parecía bastante a como habría sido el diseño de las carnicerías Humana.
El doctor, un hombre de 70 años con buen estado físico y la energía de un recién egresado, fue la primera opción para pedirle que me vendiera una vaca. Pero una vez en la reunión, y antes de terminar la charla, ya había desistido de proponerle el proyecto:
-Para los argentinos, la carne es nuestra industria más importante, y debés pensar que cada vaca es una chimenea de esta gran fábrica- me decía con entusiasmo, y en sus ojos casi se podían ver reflejadas las 1500 chimeneas que tiene humeando, día y noche, en varias zonas del país.
Aunque podían ser ciertas sus palabras, me costaba imaginar cada vaca como una chimenea que no para de funcionar. Pero, más importante y, sobretodo lo anterior, sabía que a una persona como él no le interesaría embarcarse en una aventura comercial tan frágil como criar una sola vaca. Antes de siquiera plantearle la oferta, desistí de hacerlo mi socio.
Los días siguieron pasando, sol y luna, calor y frío, lunes a domingo y otra vez lunes a domingo, y no lograba conseguir la persona indicada: Eso, hasta esa tarde que estaba en una cafetería de Tacuarí y Avenida de Mayo. Un televisor colgado en el techo transmitía en directo, y para todo Argentina, como José Luis Rodríguez Zapatero prometía su cargo como quinto presidente del gobierno español tras la vuelta de la democracia. Cuando sonó mi teléfono, comenzó a asomarse la hebra que me llevaría a la vaca. La llamada era de Silvina Heguy, una amiga que trabaja como periodista del diario Clarín. Días antes, y personalmente, le había contado de mi plan. Silvina me llamaba para contarme que le había preguntado a su padre, y que él creía saber quién me podría ayudar.
Tres días más tarde, el 30 de abril de 2004, apareció en mi mail box un correo remitido por Silvina. El nombre del asunto: Mu Mu. La primera frase del correo: ¿Cómo se va a llamar tu vaca? La segunda frase: Bueno, tenemos a tu hombre. Casi al final del correo decía: Acá están los teléfonos. Antes que nada, se llama Juan Jorajuría. El teléfono de la casa es...
Esa fue la primera vez que supe de Juan Jorajuría.
Tuve el presentimiento de que esta vez podría estar frente a la persona indicada, por lo que no me apresuré en llamar y fui postergando el momento de llegar a tener mi propia vaca. Por un lado no quería enfrentarme a un nuevo fracaso en la búsqueda, y por otro me frenaba la misma ansiedad de saber que una vez concretado el negocio ya no habría vuelta atrás. Tardé tres días en hacer la llamada. Finalmente, una noche me metí a la cabina 6 del locutorio telefónico de Scalabrini Ortiz casi Avenida Corrientes, y marqué el número que me había enviado Silvina por mail.
-Hola
-Hola, con Juan Jorajuría por favor.
-Sí, con él. ¿Con quién hablo?
-Buenas noches don Juan, usted no me conoce, me llamo Juan Pablo Meneses y su teléfono me lo dio Silvina Heguy, la hija de Jorge Heguy.
-Ah, claro, de Jorge. ¿Cómo le va?
-Bien, gracias, ¿y a usted?
-Aquí estamos, bien, muy bien, un poco cansado porque estuve todo el día en el campo. Dígame, en que lo puedo ayudar.
Estaba advertido de que Juancito, como era conocido en el ambiente ganadero y de sus amigos de La Plata, era en extremo amable. Sin embargo, en las primeras palabras sentí que más que amable era, efectivamente, la persona que andaba buscando.
Sin pensarlo mucho, le dije de entrada algo que otra persona podría haber tomado como una broma.
-Don Juan, no sé cuánto le dijeron, pero mejor se lo explico de una vez. Soy un periodista de Chile, vivo acá en Buenos Aires y estoy escribiendo sobre la carne. Quisiera hablar con usted, porque estoy interesado en...
-¿En...?
-En comprarle una vaca.
-¿Una vaca?- y rió.
-Sí, una vaca- me entusiasmó su reacción- Una vaca recién nacida... pero creo que es mejor que lo hablemos en persona, dígame cuando lo puedo ir a visitar.
-Cuando usted quiera.
-Pasado mañana a la hora que usted me diga.
-Mire, yo a las 9 ya tengo que estar en el campo, así que si está aquí a las 8 de la mañana para mi será mejor.
-Perfecto, pasado mañana a las ocho. Ahí le cuento más detalles.
-En lo que pueda ayudar, feliz.
Me dio su dirección, cortamos, y celebré el fin de la llamada como si el trato ya estuviera hecho.
Pasó todo un lento día.
A las 5.30 de una mañana de mayo de 2004 sonó el despertador. Media hora más tarde, la mañana seguía de noche y el frío de la calle estaba a punto de congelar las orejas. Por la Avenida Corrientes corrían algunos taxistas del turno de trasnoche, en algunas esquinas se veía basura revuelta y los vendedores de diarios comenzaban a colgar los primeros periódicos. En el primer subte de la mañana los pasajeros se dividían entre los que volvían a casa tras haber trabajado toda la noche por poco sueldo y en un lugar incómodo para el cuerpo, y los que madrugaban cada día sin importar si es invierno o verano y así llegar a la fábrica antes de que el reloj control marque las 07:00 AM.
Me bajé en la estación Carlos Pellegrini, justo abajo del Obelisco, y salí a la superficie en una de las calles laterales de la Avenida 9 de Julio. Esperé un par de minutos, junto a un grupo de personas que se tapaba el frío con bufandas y que viajaban en la misma dirección, hasta que se estacionó frente a nosotros uno de los buses de la empresa Chevallier que por un dólar te llevan de Buenos Aires a La Plata.
A la salida de la capital casi todos los pasajeros ya estaban durmiendo. Los estudiantes que iban a clases a la Universidad de La Plata, los funcionarios públicos que trabajan en la gobernación de Buenos Aires, y los empleados que sólo lograron conseguir trabajo fuera de la gran urbe y que diariamente hacen el trayecto entre ambas ciudades. La familiaridad del viaje diario los ayudaba a dormirse rápido. No era mi caso.
A diferencia de todos los viajes que vinieron más tarde, en todo ese primer traslado no dormí un segundo. Mientras el resto de los pasajeros descansaba, relajados al saber de memoria cada movimiento de su rutina de todos los días, mi ansiedad de no saber con qué me enfrentaría me mantuvo con los ojos abiertos todo el tiempo. La gran ciudad quedaba atrás y por la autopista nos adelantaban vehículos de todos los tamaños. Ya había salido el sol, pero la temperatura seguía baja y en el peaje los cajeros atendían con gorra y cara de sueño. La ruta se hacía expedita y cuando al final de la ventanilla asomó tímidamente las primeras luces de la ciudad de La Plata, en el paisaje de a un costado de la ruta se veían salpicadas algunas vacas, muchas de ellas flacas y varias solas, pastando en los patios de algunas modestas quintas. Más cerca de la ciudad, en las primeras llanuras verdes, saltaban a la vista pequeños puntos negros que parecían lejanas pulgas, y que al acercarnos se iban transformando mágicamente en vacunos.
En el terminal de autobuses paré un taxi, le di la dirección de la casa de Juan, y a los pocos minutos ya estábamos perdidos. En La Plata las calles son con números, y están atravesadas por diagonales que también son numeradas. El taxista me preguntó tres veces la dirección, y sólo a la tercera, recordó saber el camino. En el primer viaje a La Plata el taxi me costó 3 veces más caro que en todos los viajes posteriores.
El frontis de la casa de Juan Jorajuría es un revestimiento de pequeñas piedras café claro, que cubren una sólida construcción de cemento en cuyo centro hay una puerta blanca. Al lado está el timbre, y tras esa primera puerta, viene otra, de la que apareció Jorajuría. Juan era más alto de lo que imaginaba, y grande, aunque no gordo. Traía colgada una sonrisa bonachona y la respiración forzada. Hablaba a volumen alto, lo que me llamó la atención porque todavía no sabía que tenía algunos problemas para escuchar. Tenía la nariz grande, traía pantalón de vestir y me dio la mano junto a una palmada en el brazo. Entramos a su casa, más oscura que iluminada, y me invitó a pasar a la oficina que tiene en el primer cuarto del pasillo. Jorajuría hablaba agitado, y cuando no estaba hablando, se le escuchaba la respiración. Como si fuera un viejo y entrenado fumador, aunque Juan llevaba casi veinte años sin fumar. Un día se aburrió del cigarrillo. Miró la cajetilla que tenía a medio consumir y dijo que nunca más, “y ahí tengo el paquete, aquí está, véalo”.
Juan Jorajuría, como mucha gente de La Plata que trabaja en ganadería, es hijo de vascos y nieto de vascos. Su mujer también es descendiente de vascos por todas las ramas. Tuvieron tres hijos de sangre completamente vasca, me aseguraba orgulloso. Me ofreció un vaso de agua, me preguntó por el viaje y por cuanto tiempo llevo viviendo en Argentina, y luego, sin más esperas, sin rodeos, comenzamos a hablar de lo que nos tenía reunidos a los dos en su oficina. Era la primera vez que nos veíamos, nadie sabía mucho del otro, no teníamos nada en común y lo más seguro es que nunca en la vida hubiéramos tenido la oportunidad de siquiera cruzarnos en el mismo colectivo. Pero sin embargo, estábamos sentados, uno frente al otro, preparados para echar a andar esta historia:
-Mi plan es simple, don Juan. Quiero comprarle una vaca. La idea es que sea una recién nacida, pero que siga criándose en su campo hasta que esté grande, luego, cuando la matemos, usted me dice cuáles fueron los gastos de alimentación y yo se los pago.
Se lo expliqué un par de veces. Pero más que repetir para que lo entienda, se lo volví a decir para que lo crea. Y lo creyó. Y no sólo eso, parecía entusiasmado. Se rió cuando lo volvió a repetir, esta vez él, y después se lo comentó a Angélica, su mujer, que cada tanto volvía a entrar o a salir de la oficina. Al rato, después de ir al baño, Juan regresó diciéndome que ya sabía qué vaca venderme.
-Hay una recién nacida que tiene unas manchitas blancas en la panza, así la reconocemos más fácil- se sumaba al plan.
Más tarde hablamos de negocios.
–Una vaca recién nacida vale unos doscientos pesos, son poco más de un peso por kilo –me dijo Juan Jorajuría, en momentos que 200 pesos significaban unos 70 dólares.
Hasta ese momento, más que una vaca había comprado 200 kilos de animal, de los cuales 140 correspondían a carne. Algo insignificante, si se compara con las 3.100 millones de toneladas de carne que se tranzan por año en un país como Argentina. Pero esta era distinto. Esta vez sería mí carne, literalmente.
No hablamos mucho más y cerramos el acuerdo de palabra. El apretón de manos parecía traerle recuerdos de mejores épocas
-Antes todos los negocios en el campo se hacían de palabra, dando la mano, pero eso cada vez pasa menos. Ya no se confía en el otro. Después de todo lo que ha pasado... usted me entiende...
Y ahí mismo nos dimos un fuerte apretón de manos, que todavía recuerdo.
Aunque el plan podía parecer simple, el negocio de la carne es más complejo que comprarse una vaca, engordarla y venderla para que la maten. “Existe toda una cadena en la industria cárnica”, me dijo una vez un empresario ganadero, y me quedó resonando la palabra cárnica. En su “Diccionario del argentino exquisito”, Adolfo Bioy Casares, el más hacendado de los escritores argentinos, define así cárnica: De carne. Adjetivos que suelen emplear personas que aspiran a ser consideradas exquisitas.
A primera vista, la cadena de la carne parte con el dueño del animal, de ahí al consignatario, de ahí al matarife, de ahí al frigorífico, de ahí a los centros de distribución, de ahí a los supermercados y carnicerías, y de ahí a los hogares.
Sin embargo, la cadena de producción ganadera es mucho más amplia y enmarañada, y comienza antes de que nazca una vaca y termina más allá del sacrificio del animal. Sólo durante el 2005, y midiendo únicamente la carne que viajó fuera de Argentina, dicha cadena permitió exportar productos por más de 1.300 millones de dólares. Es decir, las vacas no sólo son el alimento emblema de argentina, sino que también son claves para generar una de las principales proteínas de la economía local: las divisas.
El primer eslabón de la cadena de la carne son los productores del conocimiento y tecnología ganadera. En el caso argentino podrían nombrarse las universidades, los departamentos de investigación de instituciones dependientes del Estado y el desarrollo de las empresas privadas con mayor presupuesto.
En segundo lugar de la cadena, hay una amplia gama de empresas que ofrecen insumos y servicios para la actividad ganadera, como semillas forrajeras, alambrados, tecnología para el procesamiento de forrajes, maquinaria e instalaciones para feedlots y pro¬ductos veterinarios. Todos ellos, aunque no trabajan con vacas, también viven de ellas.
El transporte y la logística, significativos para toda industria, en el caso de la ganadería suman importancia por estar presentes en varias etapas de la cadena. Los camiones están al momento del traslado de animales, de las pasturas, en la cadena de frío con los camiones frigoríficos y en el abastecimiento a los lugares de venta. La carne moviéndose de un lado a otro. Y en el caso específico argentino un eslabón importante de la cadena si se tiene en cuenta que forma parte del sindicato más fuerte e influyente del país, los camioneros.
Los cabañeros, encargados de mejorar la calidad del animal, son un grupo que cada vez gana más terreno en la cadena de valor de la carne. Ellos ofrecen genética al mercado a través de reproductores, semen congelado y embriones implantados. Mientras en los seres humanos todavía se discute la ética de la genética, en las vacas hace rato que nadie discute la importancia de los laboratorios de genética ni los beneficios económicos que ello trae.
Los productores ganaderos, que en Argentina se estiman en doscientos mil de diferentes tamaños y zonas, forman otra parte de la cadena de la carne. A ellos se agregan unos 15 mil productores tamberos, encargados de la producción láctea. Principalmente leche, manteca y queso.
También existen en la cadena los intermediarios comerciales de diversa índole y tamaño y que, por lo general, responden a diferentes presiones políticas o sectoriales. Desde los consignatarios de ganado hasta los matarifes. Estos últimos, que contratan el servicio de faena, son los que intermedian con la comercialización de la media res a las carnicerías y supermercados. Un eslabón que gana dinero con la carne, sin siquiera tocar una vaca.
La industria frigorífica es otro elemento clave. Tanto, que ha sido clave en la historia ganadera argentina. Los frigoríficos son los encargados de abastecen al consumo interno y a la exportación, y son fundamentales a la hora de determinar uno de los índices más importantes del país: el precio final del kilo de carne.
Otro sector que se agrega a la cadena, que tiene que ver con la vaca pero no con la carne, son las curtiembres. Ellos procesan el cuero de la vaca y lo comercializan a diferentes lugar del mundo sin importar el valor del músculo.
En un país como Argentina, donde un alza en el precio del asado determina el estado de ánimo de la nación, la presencia del Estado sigue siendo fundamental en la cadena. Por eso está presente en la actividad ganadera a través de autoridades municipalidades, provinciales y nacionales, quienes habilitan y controlan los movimientos para asegurar, y re asegurar, el buen abastecimiento de la carne a todo el país.
Al final de la cadena el consumidor de la carne, que toma contacto con el producto a través de carnicerías, supermercados, hipermercados, restaurantes y empresas de catering, vendedores de sándwich, parrillas y bodegones. En el país, casi la mitad de la carne que se vende en el mostrador o en la góndola se comercializa por carnicerías, un cuarto en hipermercados y otro tanto en supermercados. La idea original, al comprarme la vaca, era comercializarla por el canal que me diera un mejor precio. Y eso no siempre se consigue en una carnicería.
A los pocos días volví a La Plata. La vaca que me había vendido Juan Jorajuría se criaba en el campo Don Lorenzo, rumbo a Magdalena, una zona de tierras sin mucho prestigio. En este nuevo encuentro, Juan me llevaría a conocer personalmente al animal. A mi vaca.
Juan me saludó afectuosamente. Me estaba esperando en la puerta de su casa, con el motor encendido de su camioneta Peugeot Roja del 97.
-¿Pensé que ya no venía?- me dijo, mientras se afirmaba sobre la cabeza una boina vasca de color negro.
-Claro que iba a venir, pasa que había unos piquetes cortando la ruta.
-Me imagino, siempre pasan esas cosas. El otro día mi mujer fue a Buenos Aires y tardó como cuatro horas.
Después de veinte minutos en la ruta que va de La Plata a Magdalena, llegamos a la casa del campo. Nos bajamos de la camioneta entre perros que daban la bienvenida olfateando los zapatos y mordiendo los cordones. Juan parecía rejuvenecer estando en el campo, y no pasó mucho tiempo antes que mandara a ensillar un par de caballos. Mientras el peón se afanaba en la tarea de apertrechar los caballos, Jorajuría se calzó unas botas largas, y mostraba buen humor cuando salimos montando al trote hacia el rebaño de vacas.
-¡Esa negra de ahí es!- me gritó, sacando una mano de la montura para apuntar hacia una ternera negra, con manchas blancas en la panza, que no se despegaba de su madre y que con dificultades recién aprendía a caminar.
Tratar de llegar a ella con los caballos fue una tarea difícil, en la que Juan casi pierde su boina, aunque nunca la sonrisa. Respiraba agitado, pero no por la faena, sino que por sus problemas respiratorios. La tarea resultaba dura y mi torpeza con el caballo estorbaba en la maniobra de acorralar a la ternera. Juan, a quien en sus 60 años nunca habían entrevistado, parecía saber la importancia mediática de hacer unas buenas primeras fotos de la vaca. Por eso, gentilmente pero con voz de mando, le pidió a Pedro Carlos Sesinte, el peón del campo, que la metiera en el corral más pequeño. Sesinte tomo el desafío con el entusiasmo de quien debe poner a prueba su sabiduría en público. Sin ganas de quedar mal frente al forastero, tomó un palo largo y con destreza de laceador fue acorralando a la ternera junto a su madre. La ternera parecía sucumbir a la maniobra cuando, de improviso, pegó un salto y salió velozmente de cuadro. Se había librado del encierro gracias a un brinco más típico de los gatos, en una agilidad que las vacas van perdiendo rápidamente en beneficio de la holgazanería de alguien cuyo trabajo es comer para engordar.
Creo que desde aquella vez que Jorajuría dijo “¡Esa negra de ahí es!”, comencé a llamar a mi vaca La Negra.
Fue complicado meter a la vaca madre y la ternera a un corral. Pero lo fue mucho más tratar de separarlas, para fotografiar solamente a la ternera. Entre choques contra los alambres de la madre y mugidos de la hija y empujones y nuevas escapadas y las carreras de Sesinte con el palo y los gritos de Jurajuría desde el caballo y los perros que ladraban y el resto del ganado que miraba desde el otro lado de la cerca y el olor a bosta que cubría todo y otra vez que la madre se juntaba con su cría a los empujones y otra vez que las trataban de separar, hasta que Sesinte la pudo enlazar y, por fin, separarlas. Era la primera vez que La Negra estaba sola. La primera vez que, claramente, se diferenciaba del resto que miraba desde lejos. Desde la seguridad de ese grupo donde ninguna es individual, sino partes de un mismo ganado.
Su madre mugía desde un rincón cuando entré al corral, tímidamente, asustado. Creo que casi nos desmayamos los dos de puro nervio. Ella, por enfrentarse a un tipo que en lugar de cabeza tenía una cámara de fotos. Por mi lado, por estar frente a la criatura que acababa de comprar y a la que debía procurarle comida y confort hasta su muerte. Para los dos podía ser un buen negocio, pensaba. Jorajuría y Sesinete, respirando agitados, guardaban respetuoso silencio. Las vacas iban dejando de mugir y los perros ya no ladraban. Por primera vez estábamos frente a frente. Fue entonces que La Negra, tiritando de miedo, se comenzó a mear. Un chorro largo y grueso por entre sus piernas blandas de tan nuevas. Tal vez sospechaba que ver a un ser humano de cerca podía significarle el mismo final que el de las miles de millones de vacas que pastan día a día. Lo que aún no sabía, era que le esperaba un destino menos anónimo que al resto de los animales de su especie. Aunque el mismo final, como a todos.
Fue quizás a partir de la foto número diez, o en la doce, que La Negra comenzó a quedarse quieta. Tranquila. No puedo hablar de magia, ni de comunicación, ni siquiera de fastidio, pero recuerdo como si sucediera ahora que a partir de la foto 15, cada vez que hacía un nuevo click no se escuchaba nada más que el ruido de la cámara. Su madre, desde atrás del alambrado, estaba más tranquila. Jorajuría y Sesinte, miraban todo casi sin respirar. Y La Negra, en el pequeño corral, dejaba que me le acercara casi hasta tocarla. Mis movimientos eran lentos. Muy lentos. Tenía la impresión de que cualquier giro brusco volvería a desatar la escena de unos minutos antes, con la vaca madre chocando contra el alambrado, Sesinte agitando el palo para tranquilizarla, La Negra tratando de dar otro salto de gato para escaparse, Jorajuría moviéndose para detener una posible huida. Todo sucediendo en mitad de un campo argentino, cerca de Magdalena, un día de semana cualquiera a las 11 de la mañana, cuando el resto de los mortales está en su oficina y las ciudad llegan a su punto más alto de producción. Por eso nadie se movía. Todos quietos y en silencio. Ni las vacas ni nosotros queríamos volver al alboroto inicial.
-Listo, ya está- dije en voz baja, alejándome de La Negra.
Y entonces Sesinte rápidamente fue a liberar a la ternera, su madre respiro aliviada, y las dos salieron disparadas hacia el resto de las vacas que miraban curiosas toda la escena, muy ordenadas, en esa compacta tropa a la que se sumó mi vaca para terminar desapareciendo en el anonimato del ganado.
-¿Le sirvió?- me preguntó Jorajuría, atento a que mi trabajo saliera bien.
-Sí, mucho- le dije, y recién ahí sentí que tenía las manos húmedas. Y la garganta apretada. No lo pensé en ese momento, pero acababa de inmortalizar a la protagonista de mi historia. A mi primera vaca real después de tantos años de “Carnicería Humana”.
Juan era un tipo extremadamente amable. Además de mandar a ensillar dos caballos, de encargarle a Sesinte limpiar el corral, también se preocupaba de que las fotos me salieran bien. Por aquel entonces todavía no me contaba parte de su vida, pero ya me había dicho que desde que nació se crió junto a las vacas. Y me imagino que le causaba simpatía venderme una, y que quisiera contar la historia de ella.
Esa vez, antes de despedirnos, cuando habíamos apagado el motor de la camioneta y todavía no nos bajábamos, me preguntó tímidamente:
-¿Y cómo nos ven a los argentinos en Chile?
Era la primera vez que hablábamos algo que no tuviera que ver con vacas, carne, campos, ni con su trabajo o el mío. Se que le daba curiosidad que fuera de otro país.
-Bien, me parece que bien.
-No, no le creo. Pero sabe, eso es por los porteños. Usted se va a dar cuenta que acá, en las otras ciudades que no son Buenos Aires, somos muy diferentes.
De regreso a la capital me fui mirando las vacas a un costado de la autopista, sabiendo que ahora yo también tenía una y que contaría su vida. Cuando el bus entraba a Buenos Aires y ya era de noche, seguí mirando la vaca en el visor de mi cámara. Tenía un ternera para engordarla, para venderla y si tenía suerte, ganar dinero con el experimento. Como todos los ganaderos de un país donde, según una encuesta que realizó el Instituto Promoción de la Carne Vacuna Argentina junto a la consultora TNS Gallup, y aparecída esos días, decía que el 100 % de los consultados revelaron que habían comido carne vacuna al menos una vez. Y que en Argentina es el país con mayor consumo de carne por persona del planeta: se consumen por estos días 68 kilos de carne al año, aunque ha habido épocas que se superaron los ochenta.
La Negra, como la mayoría de los vacunos argentinos que viven libremente en los campos alambrados, nació de forma natural. Su gestación ocurrió tras el apareamiento de un toro y una vaca, cuando la esperma del macho conectó en la matriz a los óvulos de la hembra. En ese momento es cuando termina el celo de la vaca madre, y su vientre comienza a aumentar de tamaño a medida que el feto va creciendo. Mientras está esperando su cría, la vaca se vuelve más tranquila y a diferencia de los seres humanos, su cantidad de leche va disminuyendo. La Negra fue concebida sin inseminación artificial, y como en toda gestación natural, fue imposible predecir la fecha exacta de su nacimiento. Una mañana, Pedro Sesinte anotó que una nueva vaca había llegado al campo Don Lorenzo, y eso fue todo.
Al igual que en los seres humanos, una vaca en gestación necesita más alimento del habitual y es por eso que al final de la preñez la madre de La Negra recibió un refuerzo alimenticio de granos y cereales. Las últimas semanas la vaca madre nunca estuvo encerrada en algún pequeño corral. Si bien se le observaba más detenidamente, igual que el resto de vacas preñadas, se le trató de mantener lo más libre posible para cuando llegara el momento del parto. El tiempo de gestación de una vaca es de 280 días, unas cuarenta semanas.
Sin bien la vaca no puede informar de sus síntomas del parto, se puede reconocer que está a punto de parir cuando el vientre –especialmente el lado derecho- ha aumentado considerablemente de tamaño. Además la ubre está llena y los pezones rígidos. La vulva está enrojecida e inflamada y secreta un liquido mucoso y sanguinolento. Pese a la tranquilidad de todas las semanas de gestación, antes del parto la vaca se pone intranquila, mueve la cola y da señales de molestias abdominales.
Antes de parir a La Negra, su vaca madre se alejó del resto del rodeo, buscando un sitio tranquilo y apartado. Ahí comenzó a experimentar las primeras contracciones musculares uterinas características, cada vez con mayor intensidad.
Las vacas pueden parir de pie, aunque muchas de ellas se echan, especialmente en los períodos finales. Las primeras contracciones leves orientaron al feto de La Negra y le ayudaron a adoptar la mejor posición para facilitar el parto. Esas contracciones iniciales pudieron prolongarse de 30 minutos a dos días.
Primero apareció la bolsa de agua en la vulva. Entonces, la vaca madre hizo un nuevo esfuerzo, y apareció la cabeza de la nueva vaca rompiendo la bolsa. Después aparecieron las dos patas anteriores de La Negra, en una fase de parto que puede durar entre dos y cuatro horas. Tan pronto como el pecho de la ternera logró salir de la vagina, comenzó a respirar.
Se suele recomendar que la vaca para sola y de forma natural. Sin embargo, a veces se les ayuda en el parto tirando suavemente de las extremidades del ternero. O, si el cordón umbilical sigue unido a la vaca después del parto, cortándolo con un cuchillo limpio o con unas tijeras, poniendo alcohol en el extremo del cordón cortado.
Completamente expulsada del cuerpo de su madre, y con el cordón umbilical cortado, había nacido una nueva vaca argentina. Y aunque podía ser una más dentro de los cuatro millones de terneros que nacen anualmente en el país, y uno más de las doscientos millones de vacas que pueblan el mundo, esta era una vaca diferente. Y la esperaba un destino fuera de lo común.
Un traumatólogo que invertía en el campo lo que ganaba en su clínica de accidentes laborales. Había partido agrandó un pequeño predio que heredó su mujer, y con el dinero de los accidentados lo fue llenando de vacas. A los tres años compró mil hectáreas en otra zona del país, y finalmente adquirió un terreno grande cerca de La Pampa. Descendiente de gallegos y catalanes que llegaron a la Argentina hace setenta años, el médico parecía un ejemplo de esa vieja Argentina que todos recuerdan como la de “antes”: estudió de noche, trabajó en diferentes actividades mientras estudiaba y con sus ahorros de médico se instaló con un primer consultorio que ahora es una pequeña clínica ubicada en el centro de Buenos Aires. Partió hace veinte años comprando 25 vacas y hoy, por la bendita reproducción ganadera, tiene cerca de 1500 cabezas. Pero el candidato tenía otra particularidad que lo hacía interesante para el proyecto: estaba en el negocio de la medicina y en el de la carne, igual que el protagonista de “Carnicería Humana”.
Invertir en vacas lo que ganaba en su clínica. Una regla de oro, que había entendido el médico, y que ha terminado aplastando a los pequeños productores ganaderos de hoy en día: la manera más efectiva para hacer crecer la hacienda en cualquier lugar de Latinoamérica es inyectándole dinero de fuera de ella. El doctor aceitó los multiplicadores de sus campos con los billetes que recibía gracias a los obreros que se caían mientras levantaban edificios y se rompían diez huesos, o por los trabajadores de la costura que en un descuido se trituraban los dedos con agujas a motor, o por los empleados de aserraderos que en un mal cálculo de guillotina perdían media mano, o por los repartidores de pizzas o empanadas que en una mala maniobra se les desestabilizaba la moto y se hacían polvo sobre el cemento. Trabajadores que llegaban a su clínica amarrados a la camilla, después de atravesar toda la ciudad arriba de ambulancias que se pasaban las luces en rojo y aceleraban con las sirenas gritando al máximo para que se les abriera el camino.
La oficina del primer candidato era grande y simple. Su diploma de médico de la Universidad de Buenos Aires, una foto con sus tres hijos, un colgador donde estaba su abrigo, dos teléfonos sobre el escritorio con cubierta de vidrio y un par de sillones de cuero. Ahí me contó, vestido con delantal blanco y en un ambiente de total asepsia, que la vaca siempre deja utilidades.
-Es un bien de capital. La gente compra vacas como otros invierten en un departamento. La vaca es una de las formas más seguras de invertir en la Argentina, pero claro, es de devolución lenta- me decía, y estaba en lo cierto. En promedio una vaca deja apenas una utilidad del 5% anual.
Llegué a él siguiendo una larga cadena de contactos con conocidos. En vivo, el médico ganadero era uno de esos tipos amables cuyo tema preferido es hablar de dinero. Bajo de estatura, de voz fuerte y pelo cano, en su charla los cientos de miles de dólares volaban con más familiaridad que las moscas. Mientras charlábamos, por los pasillos de su clínica pasaban los enfermos junto a familiares preocupados, mientras en la sala de espera un par de recién accidentados esperaba turno para alguna cirugía menor. La clínica se parecía bastante a como habría sido el diseño de las carnicerías Humana.
El doctor, un hombre de 70 años con buen estado físico y la energía de un recién egresado, fue la primera opción para pedirle que me vendiera una vaca. Pero una vez en la reunión, y antes de terminar la charla, ya había desistido de proponerle el proyecto:
-Para los argentinos, la carne es nuestra industria más importante, y debés pensar que cada vaca es una chimenea de esta gran fábrica- me decía con entusiasmo, y en sus ojos casi se podían ver reflejadas las 1500 chimeneas que tiene humeando, día y noche, en varias zonas del país.
Aunque podían ser ciertas sus palabras, me costaba imaginar cada vaca como una chimenea que no para de funcionar. Pero, más importante y, sobretodo lo anterior, sabía que a una persona como él no le interesaría embarcarse en una aventura comercial tan frágil como criar una sola vaca. Antes de siquiera plantearle la oferta, desistí de hacerlo mi socio.
Los días siguieron pasando, sol y luna, calor y frío, lunes a domingo y otra vez lunes a domingo, y no lograba conseguir la persona indicada: Eso, hasta esa tarde que estaba en una cafetería de Tacuarí y Avenida de Mayo. Un televisor colgado en el techo transmitía en directo, y para todo Argentina, como José Luis Rodríguez Zapatero prometía su cargo como quinto presidente del gobierno español tras la vuelta de la democracia. Cuando sonó mi teléfono, comenzó a asomarse la hebra que me llevaría a la vaca. La llamada era de Silvina Heguy, una amiga que trabaja como periodista del diario Clarín. Días antes, y personalmente, le había contado de mi plan. Silvina me llamaba para contarme que le había preguntado a su padre, y que él creía saber quién me podría ayudar.
Tres días más tarde, el 30 de abril de 2004, apareció en mi mail box un correo remitido por Silvina. El nombre del asunto: Mu Mu. La primera frase del correo: ¿Cómo se va a llamar tu vaca? La segunda frase: Bueno, tenemos a tu hombre. Casi al final del correo decía: Acá están los teléfonos. Antes que nada, se llama Juan Jorajuría. El teléfono de la casa es...
Esa fue la primera vez que supe de Juan Jorajuría.
Tuve el presentimiento de que esta vez podría estar frente a la persona indicada, por lo que no me apresuré en llamar y fui postergando el momento de llegar a tener mi propia vaca. Por un lado no quería enfrentarme a un nuevo fracaso en la búsqueda, y por otro me frenaba la misma ansiedad de saber que una vez concretado el negocio ya no habría vuelta atrás. Tardé tres días en hacer la llamada. Finalmente, una noche me metí a la cabina 6 del locutorio telefónico de Scalabrini Ortiz casi Avenida Corrientes, y marqué el número que me había enviado Silvina por mail.
-Hola
-Hola, con Juan Jorajuría por favor.
-Sí, con él. ¿Con quién hablo?
-Buenas noches don Juan, usted no me conoce, me llamo Juan Pablo Meneses y su teléfono me lo dio Silvina Heguy, la hija de Jorge Heguy.
-Ah, claro, de Jorge. ¿Cómo le va?
-Bien, gracias, ¿y a usted?
-Aquí estamos, bien, muy bien, un poco cansado porque estuve todo el día en el campo. Dígame, en que lo puedo ayudar.
Estaba advertido de que Juancito, como era conocido en el ambiente ganadero y de sus amigos de La Plata, era en extremo amable. Sin embargo, en las primeras palabras sentí que más que amable era, efectivamente, la persona que andaba buscando.
Sin pensarlo mucho, le dije de entrada algo que otra persona podría haber tomado como una broma.
-Don Juan, no sé cuánto le dijeron, pero mejor se lo explico de una vez. Soy un periodista de Chile, vivo acá en Buenos Aires y estoy escribiendo sobre la carne. Quisiera hablar con usted, porque estoy interesado en...
-¿En...?
-En comprarle una vaca.
-¿Una vaca?- y rió.
-Sí, una vaca- me entusiasmó su reacción- Una vaca recién nacida... pero creo que es mejor que lo hablemos en persona, dígame cuando lo puedo ir a visitar.
-Cuando usted quiera.
-Pasado mañana a la hora que usted me diga.
-Mire, yo a las 9 ya tengo que estar en el campo, así que si está aquí a las 8 de la mañana para mi será mejor.
-Perfecto, pasado mañana a las ocho. Ahí le cuento más detalles.
-En lo que pueda ayudar, feliz.
Me dio su dirección, cortamos, y celebré el fin de la llamada como si el trato ya estuviera hecho.
Pasó todo un lento día.
A las 5.30 de una mañana de mayo de 2004 sonó el despertador. Media hora más tarde, la mañana seguía de noche y el frío de la calle estaba a punto de congelar las orejas. Por la Avenida Corrientes corrían algunos taxistas del turno de trasnoche, en algunas esquinas se veía basura revuelta y los vendedores de diarios comenzaban a colgar los primeros periódicos. En el primer subte de la mañana los pasajeros se dividían entre los que volvían a casa tras haber trabajado toda la noche por poco sueldo y en un lugar incómodo para el cuerpo, y los que madrugaban cada día sin importar si es invierno o verano y así llegar a la fábrica antes de que el reloj control marque las 07:00 AM.
Me bajé en la estación Carlos Pellegrini, justo abajo del Obelisco, y salí a la superficie en una de las calles laterales de la Avenida 9 de Julio. Esperé un par de minutos, junto a un grupo de personas que se tapaba el frío con bufandas y que viajaban en la misma dirección, hasta que se estacionó frente a nosotros uno de los buses de la empresa Chevallier que por un dólar te llevan de Buenos Aires a La Plata.
A la salida de la capital casi todos los pasajeros ya estaban durmiendo. Los estudiantes que iban a clases a la Universidad de La Plata, los funcionarios públicos que trabajan en la gobernación de Buenos Aires, y los empleados que sólo lograron conseguir trabajo fuera de la gran urbe y que diariamente hacen el trayecto entre ambas ciudades. La familiaridad del viaje diario los ayudaba a dormirse rápido. No era mi caso.
A diferencia de todos los viajes que vinieron más tarde, en todo ese primer traslado no dormí un segundo. Mientras el resto de los pasajeros descansaba, relajados al saber de memoria cada movimiento de su rutina de todos los días, mi ansiedad de no saber con qué me enfrentaría me mantuvo con los ojos abiertos todo el tiempo. La gran ciudad quedaba atrás y por la autopista nos adelantaban vehículos de todos los tamaños. Ya había salido el sol, pero la temperatura seguía baja y en el peaje los cajeros atendían con gorra y cara de sueño. La ruta se hacía expedita y cuando al final de la ventanilla asomó tímidamente las primeras luces de la ciudad de La Plata, en el paisaje de a un costado de la ruta se veían salpicadas algunas vacas, muchas de ellas flacas y varias solas, pastando en los patios de algunas modestas quintas. Más cerca de la ciudad, en las primeras llanuras verdes, saltaban a la vista pequeños puntos negros que parecían lejanas pulgas, y que al acercarnos se iban transformando mágicamente en vacunos.
En el terminal de autobuses paré un taxi, le di la dirección de la casa de Juan, y a los pocos minutos ya estábamos perdidos. En La Plata las calles son con números, y están atravesadas por diagonales que también son numeradas. El taxista me preguntó tres veces la dirección, y sólo a la tercera, recordó saber el camino. En el primer viaje a La Plata el taxi me costó 3 veces más caro que en todos los viajes posteriores.
El frontis de la casa de Juan Jorajuría es un revestimiento de pequeñas piedras café claro, que cubren una sólida construcción de cemento en cuyo centro hay una puerta blanca. Al lado está el timbre, y tras esa primera puerta, viene otra, de la que apareció Jorajuría. Juan era más alto de lo que imaginaba, y grande, aunque no gordo. Traía colgada una sonrisa bonachona y la respiración forzada. Hablaba a volumen alto, lo que me llamó la atención porque todavía no sabía que tenía algunos problemas para escuchar. Tenía la nariz grande, traía pantalón de vestir y me dio la mano junto a una palmada en el brazo. Entramos a su casa, más oscura que iluminada, y me invitó a pasar a la oficina que tiene en el primer cuarto del pasillo. Jorajuría hablaba agitado, y cuando no estaba hablando, se le escuchaba la respiración. Como si fuera un viejo y entrenado fumador, aunque Juan llevaba casi veinte años sin fumar. Un día se aburrió del cigarrillo. Miró la cajetilla que tenía a medio consumir y dijo que nunca más, “y ahí tengo el paquete, aquí está, véalo”.
Juan Jorajuría, como mucha gente de La Plata que trabaja en ganadería, es hijo de vascos y nieto de vascos. Su mujer también es descendiente de vascos por todas las ramas. Tuvieron tres hijos de sangre completamente vasca, me aseguraba orgulloso. Me ofreció un vaso de agua, me preguntó por el viaje y por cuanto tiempo llevo viviendo en Argentina, y luego, sin más esperas, sin rodeos, comenzamos a hablar de lo que nos tenía reunidos a los dos en su oficina. Era la primera vez que nos veíamos, nadie sabía mucho del otro, no teníamos nada en común y lo más seguro es que nunca en la vida hubiéramos tenido la oportunidad de siquiera cruzarnos en el mismo colectivo. Pero sin embargo, estábamos sentados, uno frente al otro, preparados para echar a andar esta historia:
-Mi plan es simple, don Juan. Quiero comprarle una vaca. La idea es que sea una recién nacida, pero que siga criándose en su campo hasta que esté grande, luego, cuando la matemos, usted me dice cuáles fueron los gastos de alimentación y yo se los pago.
Se lo expliqué un par de veces. Pero más que repetir para que lo entienda, se lo volví a decir para que lo crea. Y lo creyó. Y no sólo eso, parecía entusiasmado. Se rió cuando lo volvió a repetir, esta vez él, y después se lo comentó a Angélica, su mujer, que cada tanto volvía a entrar o a salir de la oficina. Al rato, después de ir al baño, Juan regresó diciéndome que ya sabía qué vaca venderme.
-Hay una recién nacida que tiene unas manchitas blancas en la panza, así la reconocemos más fácil- se sumaba al plan.
Más tarde hablamos de negocios.
–Una vaca recién nacida vale unos doscientos pesos, son poco más de un peso por kilo –me dijo Juan Jorajuría, en momentos que 200 pesos significaban unos 70 dólares.
Hasta ese momento, más que una vaca había comprado 200 kilos de animal, de los cuales 140 correspondían a carne. Algo insignificante, si se compara con las 3.100 millones de toneladas de carne que se tranzan por año en un país como Argentina. Pero esta era distinto. Esta vez sería mí carne, literalmente.
No hablamos mucho más y cerramos el acuerdo de palabra. El apretón de manos parecía traerle recuerdos de mejores épocas
-Antes todos los negocios en el campo se hacían de palabra, dando la mano, pero eso cada vez pasa menos. Ya no se confía en el otro. Después de todo lo que ha pasado... usted me entiende...
Y ahí mismo nos dimos un fuerte apretón de manos, que todavía recuerdo.
Aunque el plan podía parecer simple, el negocio de la carne es más complejo que comprarse una vaca, engordarla y venderla para que la maten. “Existe toda una cadena en la industria cárnica”, me dijo una vez un empresario ganadero, y me quedó resonando la palabra cárnica. En su “Diccionario del argentino exquisito”, Adolfo Bioy Casares, el más hacendado de los escritores argentinos, define así cárnica: De carne. Adjetivos que suelen emplear personas que aspiran a ser consideradas exquisitas.
A primera vista, la cadena de la carne parte con el dueño del animal, de ahí al consignatario, de ahí al matarife, de ahí al frigorífico, de ahí a los centros de distribución, de ahí a los supermercados y carnicerías, y de ahí a los hogares.
Sin embargo, la cadena de producción ganadera es mucho más amplia y enmarañada, y comienza antes de que nazca una vaca y termina más allá del sacrificio del animal. Sólo durante el 2005, y midiendo únicamente la carne que viajó fuera de Argentina, dicha cadena permitió exportar productos por más de 1.300 millones de dólares. Es decir, las vacas no sólo son el alimento emblema de argentina, sino que también son claves para generar una de las principales proteínas de la economía local: las divisas.
El primer eslabón de la cadena de la carne son los productores del conocimiento y tecnología ganadera. En el caso argentino podrían nombrarse las universidades, los departamentos de investigación de instituciones dependientes del Estado y el desarrollo de las empresas privadas con mayor presupuesto.
En segundo lugar de la cadena, hay una amplia gama de empresas que ofrecen insumos y servicios para la actividad ganadera, como semillas forrajeras, alambrados, tecnología para el procesamiento de forrajes, maquinaria e instalaciones para feedlots y pro¬ductos veterinarios. Todos ellos, aunque no trabajan con vacas, también viven de ellas.
El transporte y la logística, significativos para toda industria, en el caso de la ganadería suman importancia por estar presentes en varias etapas de la cadena. Los camiones están al momento del traslado de animales, de las pasturas, en la cadena de frío con los camiones frigoríficos y en el abastecimiento a los lugares de venta. La carne moviéndose de un lado a otro. Y en el caso específico argentino un eslabón importante de la cadena si se tiene en cuenta que forma parte del sindicato más fuerte e influyente del país, los camioneros.
Los cabañeros, encargados de mejorar la calidad del animal, son un grupo que cada vez gana más terreno en la cadena de valor de la carne. Ellos ofrecen genética al mercado a través de reproductores, semen congelado y embriones implantados. Mientras en los seres humanos todavía se discute la ética de la genética, en las vacas hace rato que nadie discute la importancia de los laboratorios de genética ni los beneficios económicos que ello trae.
Los productores ganaderos, que en Argentina se estiman en doscientos mil de diferentes tamaños y zonas, forman otra parte de la cadena de la carne. A ellos se agregan unos 15 mil productores tamberos, encargados de la producción láctea. Principalmente leche, manteca y queso.
También existen en la cadena los intermediarios comerciales de diversa índole y tamaño y que, por lo general, responden a diferentes presiones políticas o sectoriales. Desde los consignatarios de ganado hasta los matarifes. Estos últimos, que contratan el servicio de faena, son los que intermedian con la comercialización de la media res a las carnicerías y supermercados. Un eslabón que gana dinero con la carne, sin siquiera tocar una vaca.
La industria frigorífica es otro elemento clave. Tanto, que ha sido clave en la historia ganadera argentina. Los frigoríficos son los encargados de abastecen al consumo interno y a la exportación, y son fundamentales a la hora de determinar uno de los índices más importantes del país: el precio final del kilo de carne.
Otro sector que se agrega a la cadena, que tiene que ver con la vaca pero no con la carne, son las curtiembres. Ellos procesan el cuero de la vaca y lo comercializan a diferentes lugar del mundo sin importar el valor del músculo.
En un país como Argentina, donde un alza en el precio del asado determina el estado de ánimo de la nación, la presencia del Estado sigue siendo fundamental en la cadena. Por eso está presente en la actividad ganadera a través de autoridades municipalidades, provinciales y nacionales, quienes habilitan y controlan los movimientos para asegurar, y re asegurar, el buen abastecimiento de la carne a todo el país.
Al final de la cadena el consumidor de la carne, que toma contacto con el producto a través de carnicerías, supermercados, hipermercados, restaurantes y empresas de catering, vendedores de sándwich, parrillas y bodegones. En el país, casi la mitad de la carne que se vende en el mostrador o en la góndola se comercializa por carnicerías, un cuarto en hipermercados y otro tanto en supermercados. La idea original, al comprarme la vaca, era comercializarla por el canal que me diera un mejor precio. Y eso no siempre se consigue en una carnicería.
A los pocos días volví a La Plata. La vaca que me había vendido Juan Jorajuría se criaba en el campo Don Lorenzo, rumbo a Magdalena, una zona de tierras sin mucho prestigio. En este nuevo encuentro, Juan me llevaría a conocer personalmente al animal. A mi vaca.
Juan me saludó afectuosamente. Me estaba esperando en la puerta de su casa, con el motor encendido de su camioneta Peugeot Roja del 97.
-¿Pensé que ya no venía?- me dijo, mientras se afirmaba sobre la cabeza una boina vasca de color negro.
-Claro que iba a venir, pasa que había unos piquetes cortando la ruta.
-Me imagino, siempre pasan esas cosas. El otro día mi mujer fue a Buenos Aires y tardó como cuatro horas.
Después de veinte minutos en la ruta que va de La Plata a Magdalena, llegamos a la casa del campo. Nos bajamos de la camioneta entre perros que daban la bienvenida olfateando los zapatos y mordiendo los cordones. Juan parecía rejuvenecer estando en el campo, y no pasó mucho tiempo antes que mandara a ensillar un par de caballos. Mientras el peón se afanaba en la tarea de apertrechar los caballos, Jorajuría se calzó unas botas largas, y mostraba buen humor cuando salimos montando al trote hacia el rebaño de vacas.
-¡Esa negra de ahí es!- me gritó, sacando una mano de la montura para apuntar hacia una ternera negra, con manchas blancas en la panza, que no se despegaba de su madre y que con dificultades recién aprendía a caminar.
Tratar de llegar a ella con los caballos fue una tarea difícil, en la que Juan casi pierde su boina, aunque nunca la sonrisa. Respiraba agitado, pero no por la faena, sino que por sus problemas respiratorios. La tarea resultaba dura y mi torpeza con el caballo estorbaba en la maniobra de acorralar a la ternera. Juan, a quien en sus 60 años nunca habían entrevistado, parecía saber la importancia mediática de hacer unas buenas primeras fotos de la vaca. Por eso, gentilmente pero con voz de mando, le pidió a Pedro Carlos Sesinte, el peón del campo, que la metiera en el corral más pequeño. Sesinte tomo el desafío con el entusiasmo de quien debe poner a prueba su sabiduría en público. Sin ganas de quedar mal frente al forastero, tomó un palo largo y con destreza de laceador fue acorralando a la ternera junto a su madre. La ternera parecía sucumbir a la maniobra cuando, de improviso, pegó un salto y salió velozmente de cuadro. Se había librado del encierro gracias a un brinco más típico de los gatos, en una agilidad que las vacas van perdiendo rápidamente en beneficio de la holgazanería de alguien cuyo trabajo es comer para engordar.
Creo que desde aquella vez que Jorajuría dijo “¡Esa negra de ahí es!”, comencé a llamar a mi vaca La Negra.
Fue complicado meter a la vaca madre y la ternera a un corral. Pero lo fue mucho más tratar de separarlas, para fotografiar solamente a la ternera. Entre choques contra los alambres de la madre y mugidos de la hija y empujones y nuevas escapadas y las carreras de Sesinte con el palo y los gritos de Jurajuría desde el caballo y los perros que ladraban y el resto del ganado que miraba desde el otro lado de la cerca y el olor a bosta que cubría todo y otra vez que la madre se juntaba con su cría a los empujones y otra vez que las trataban de separar, hasta que Sesinte la pudo enlazar y, por fin, separarlas. Era la primera vez que La Negra estaba sola. La primera vez que, claramente, se diferenciaba del resto que miraba desde lejos. Desde la seguridad de ese grupo donde ninguna es individual, sino partes de un mismo ganado.
Su madre mugía desde un rincón cuando entré al corral, tímidamente, asustado. Creo que casi nos desmayamos los dos de puro nervio. Ella, por enfrentarse a un tipo que en lugar de cabeza tenía una cámara de fotos. Por mi lado, por estar frente a la criatura que acababa de comprar y a la que debía procurarle comida y confort hasta su muerte. Para los dos podía ser un buen negocio, pensaba. Jorajuría y Sesinete, respirando agitados, guardaban respetuoso silencio. Las vacas iban dejando de mugir y los perros ya no ladraban. Por primera vez estábamos frente a frente. Fue entonces que La Negra, tiritando de miedo, se comenzó a mear. Un chorro largo y grueso por entre sus piernas blandas de tan nuevas. Tal vez sospechaba que ver a un ser humano de cerca podía significarle el mismo final que el de las miles de millones de vacas que pastan día a día. Lo que aún no sabía, era que le esperaba un destino menos anónimo que al resto de los animales de su especie. Aunque el mismo final, como a todos.
Fue quizás a partir de la foto número diez, o en la doce, que La Negra comenzó a quedarse quieta. Tranquila. No puedo hablar de magia, ni de comunicación, ni siquiera de fastidio, pero recuerdo como si sucediera ahora que a partir de la foto 15, cada vez que hacía un nuevo click no se escuchaba nada más que el ruido de la cámara. Su madre, desde atrás del alambrado, estaba más tranquila. Jorajuría y Sesinte, miraban todo casi sin respirar. Y La Negra, en el pequeño corral, dejaba que me le acercara casi hasta tocarla. Mis movimientos eran lentos. Muy lentos. Tenía la impresión de que cualquier giro brusco volvería a desatar la escena de unos minutos antes, con la vaca madre chocando contra el alambrado, Sesinte agitando el palo para tranquilizarla, La Negra tratando de dar otro salto de gato para escaparse, Jorajuría moviéndose para detener una posible huida. Todo sucediendo en mitad de un campo argentino, cerca de Magdalena, un día de semana cualquiera a las 11 de la mañana, cuando el resto de los mortales está en su oficina y las ciudad llegan a su punto más alto de producción. Por eso nadie se movía. Todos quietos y en silencio. Ni las vacas ni nosotros queríamos volver al alboroto inicial.
-Listo, ya está- dije en voz baja, alejándome de La Negra.
Y entonces Sesinte rápidamente fue a liberar a la ternera, su madre respiro aliviada, y las dos salieron disparadas hacia el resto de las vacas que miraban curiosas toda la escena, muy ordenadas, en esa compacta tropa a la que se sumó mi vaca para terminar desapareciendo en el anonimato del ganado.
-¿Le sirvió?- me preguntó Jorajuría, atento a que mi trabajo saliera bien.
-Sí, mucho- le dije, y recién ahí sentí que tenía las manos húmedas. Y la garganta apretada. No lo pensé en ese momento, pero acababa de inmortalizar a la protagonista de mi historia. A mi primera vaca real después de tantos años de “Carnicería Humana”.
Juan era un tipo extremadamente amable. Además de mandar a ensillar dos caballos, de encargarle a Sesinte limpiar el corral, también se preocupaba de que las fotos me salieran bien. Por aquel entonces todavía no me contaba parte de su vida, pero ya me había dicho que desde que nació se crió junto a las vacas. Y me imagino que le causaba simpatía venderme una, y que quisiera contar la historia de ella.
Esa vez, antes de despedirnos, cuando habíamos apagado el motor de la camioneta y todavía no nos bajábamos, me preguntó tímidamente:
-¿Y cómo nos ven a los argentinos en Chile?
Era la primera vez que hablábamos algo que no tuviera que ver con vacas, carne, campos, ni con su trabajo o el mío. Se que le daba curiosidad que fuera de otro país.
-Bien, me parece que bien.
-No, no le creo. Pero sabe, eso es por los porteños. Usted se va a dar cuenta que acá, en las otras ciudades que no son Buenos Aires, somos muy diferentes.
De regreso a la capital me fui mirando las vacas a un costado de la autopista, sabiendo que ahora yo también tenía una y que contaría su vida. Cuando el bus entraba a Buenos Aires y ya era de noche, seguí mirando la vaca en el visor de mi cámara. Tenía un ternera para engordarla, para venderla y si tenía suerte, ganar dinero con el experimento. Como todos los ganaderos de un país donde, según una encuesta que realizó el Instituto Promoción de la Carne Vacuna Argentina junto a la consultora TNS Gallup, y aparecída esos días, decía que el 100 % de los consultados revelaron que habían comido carne vacuna al menos una vez. Y que en Argentina es el país con mayor consumo de carne por persona del planeta: se consumen por estos días 68 kilos de carne al año, aunque ha habido épocas que se superaron los ochenta.
La Negra, como la mayoría de los vacunos argentinos que viven libremente en los campos alambrados, nació de forma natural. Su gestación ocurrió tras el apareamiento de un toro y una vaca, cuando la esperma del macho conectó en la matriz a los óvulos de la hembra. En ese momento es cuando termina el celo de la vaca madre, y su vientre comienza a aumentar de tamaño a medida que el feto va creciendo. Mientras está esperando su cría, la vaca se vuelve más tranquila y a diferencia de los seres humanos, su cantidad de leche va disminuyendo. La Negra fue concebida sin inseminación artificial, y como en toda gestación natural, fue imposible predecir la fecha exacta de su nacimiento. Una mañana, Pedro Sesinte anotó que una nueva vaca había llegado al campo Don Lorenzo, y eso fue todo.
Al igual que en los seres humanos, una vaca en gestación necesita más alimento del habitual y es por eso que al final de la preñez la madre de La Negra recibió un refuerzo alimenticio de granos y cereales. Las últimas semanas la vaca madre nunca estuvo encerrada en algún pequeño corral. Si bien se le observaba más detenidamente, igual que el resto de vacas preñadas, se le trató de mantener lo más libre posible para cuando llegara el momento del parto. El tiempo de gestación de una vaca es de 280 días, unas cuarenta semanas.
Sin bien la vaca no puede informar de sus síntomas del parto, se puede reconocer que está a punto de parir cuando el vientre –especialmente el lado derecho- ha aumentado considerablemente de tamaño. Además la ubre está llena y los pezones rígidos. La vulva está enrojecida e inflamada y secreta un liquido mucoso y sanguinolento. Pese a la tranquilidad de todas las semanas de gestación, antes del parto la vaca se pone intranquila, mueve la cola y da señales de molestias abdominales.
Antes de parir a La Negra, su vaca madre se alejó del resto del rodeo, buscando un sitio tranquilo y apartado. Ahí comenzó a experimentar las primeras contracciones musculares uterinas características, cada vez con mayor intensidad.
Las vacas pueden parir de pie, aunque muchas de ellas se echan, especialmente en los períodos finales. Las primeras contracciones leves orientaron al feto de La Negra y le ayudaron a adoptar la mejor posición para facilitar el parto. Esas contracciones iniciales pudieron prolongarse de 30 minutos a dos días.
Primero apareció la bolsa de agua en la vulva. Entonces, la vaca madre hizo un nuevo esfuerzo, y apareció la cabeza de la nueva vaca rompiendo la bolsa. Después aparecieron las dos patas anteriores de La Negra, en una fase de parto que puede durar entre dos y cuatro horas. Tan pronto como el pecho de la ternera logró salir de la vagina, comenzó a respirar.
Se suele recomendar que la vaca para sola y de forma natural. Sin embargo, a veces se les ayuda en el parto tirando suavemente de las extremidades del ternero. O, si el cordón umbilical sigue unido a la vaca después del parto, cortándolo con un cuchillo limpio o con unas tijeras, poniendo alcohol en el extremo del cordón cortado.
Completamente expulsada del cuerpo de su madre, y con el cordón umbilical cortado, había nacido una nueva vaca argentina. Y aunque podía ser una más dentro de los cuatro millones de terneros que nacen anualmente en el país, y uno más de las doscientos millones de vacas que pueblan el mundo, esta era una vaca diferente. Y la esperaba un destino fuera de lo común.
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