La gastronomía secreta de Candelilla 16

En el corazón de Coapa se oculta Candelilla 16, un “supper club” sorprendente, con inspiración gastronómica 100% mexicana.

Por Marcela Vargas

La comida, antes de saborearla, entra al cuerpo por la mirada, por el olfato y hasta por el oído. Las texturas de un platillo van más allá de sus sabores: los colores, los aromas y la historia detrás de cada receta se vuelven indispensables para un disfrute integral de los alimentos. En Candelilla 16, un supper club y pop up restaurant ubicado en el corazón de Coapa, en el sur de la Ciudad de México, los alimentos se prueban con varios sentidos antes de la primera mordida.

Debido a su naturaleza “confidencial”, el acceso a las cenas en Candelilla 16 es con previa invitación o reserva y la ubicación se proporciona vía electrónica el día anterior al evento. El “anti-restaurante” –como le dicen sus creadores– ocupa la planta baja y jardín de una casa en apariencia normal, con muebles de madera natural y muros azul eléctrico. Una vez ahí, en un ambiente íntimo y ameno, Eduardo Chávez y Héctor Gil, dos de los socios de Candelilla 16, reciben a los invitados como si se tratara de viejos amigos, y los llevan a la terraza para vivir la primera etapa de esta curiosa experiencia gastronómica: una introducción teórica y práctica al tema del mes de febrero, la cocina chiapaneca.

En dirección de las manecillas del reloj: Queso de Ocozingo, Queso Cuadro, Queso Ahumado.

La clase exprés queda a cargo de Héctor, a quien sus socios apodan “Wikipedia gastronómica” por su voraz conocimiento de la cocina nacional e internacional. Maestro en Gestión Hotelera por el Instituto Paul Bocuse, en Francia, Héctor Gil fue subdirector de alimentos en bebidas en el Hotel St. Regis México antes de asociarse con sus dos amigos de la infancia para hacer realidad el proyecto de sus sueños. Esta tarde, el especialista en investigación gastronómica le habla a sus invitados acerca de los ingredientes tradicionales de la cocina chiapaneca y los enseña, uno por uno, a hacer tortillas de maíz en comal de barro. Mientras tanto, Eduardo Chávez –especialista en marketing y la mente administrativa de Candelilla 16– reparte Pozol con Cacao y Vainilla, una bebida refrescante a base de agua, masa y granos de cacao, en coquitos de calabazo que ellos mismos fabricaron.

Después de una degustación de quesos chiapanecos, el chef Alejandro Nava Cuallo –quien ha sido encargado de repostería en restaurantes como Mora Blanca, de Daniel Ovadía y JG Grill, de Maycoll Calderón– invita a los comensales a la mesa principal para continuar con la experiencia multi-sensorial de esta cena. Las luces se apagan y los invitados cierran los ojos para escuchar el primer capítulo de la historia que guiará el menú de esta noche: “Detrás de esas montañas”. Los sonidos ambientales de la selva chiapaneca se filtran en esta casa de Coapa, para que una voz poderosa que surge de una bocina en el centro de la mesa transporte a la compañía a la época de la conquista española. Una pausa en la historia trae consigo el primero de cinco platillos creados por Nava Cuallo: Ceviche de frijoles criollos variados, maíz, chipilín y ceniza de chiles; maridado con Chamula, un fresco coctel con base de pox –un destilado de maíces criollos de Chiapas, caña de azúcar y trigo–, hueso de mamey y horchata de avena.

Coctel Chamula.

Al ceviche le siguen un delicioso tamal con guajolote adobado y cacao, cubierta de hoja santa y plátano morado asado; una tostada de mole de mango, chile amashito, costilla de cochito a la leña y verduras salvajes; y sopa de pan: jugo de tomate aromático, plátanos, verduras fritas y cocidas, acompañada por puré de chícharo. Cada platillo va acompañado por una bebida de origen chiapaneco: agua de cáscaras de cacao, tascalate (a base de achiote, azúcar y canela), y aguardiente de zapote negro. La carta, diseñada por Nava Cuallo, recorre distintas etapas de la gastronomía chiapaneca y envuelve a los comensales en sus diversas texturas y sabores. Sin embargo, la joya del menú llega con el postre –la especialidad del chef–: un nido de hormigas chicatanas –una exquisitez culinaria que sólo puede disfrutarse por temporadas– con sorbete de plátano, nicuatole de anís y tierra de chocolate.

El formato de supper club y la inspiración gourmet de Candelilla 16 suelen encontrarse más hacia el centro de la Ciudad de México, pero sus socios prefirieron llevar el proyecto a la zona de la ciudad en la que crecieron. “Queríamos acabar con la noción de que esto sólo existe en la Roma-Condesa y jalar atención a esta parte de la ciudad, que no siempre es tomada en cuenta”, concluye Eduardo Chávez.

Postre: Nido de hormiga chicatana con sorbete de plátano, nicuatole de anís y tierra de chocolate.

Aunque febrero fue el mes dedicado a la cocina chiapaneca, la cartelera de Candelilla 16 cambia periódicamente. Para mantenerse al tanto de sus eventos especiales y temas mensuales, ingresa a facebook.com/candelilla16.

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