Havre 77: García a la francesa

Havre 77, el nuevo restaurante del chef Eduardo García (Maximo Bistrot) cumple uno de sus sueños gastronómicos: poner un brasserie.

Por Guillermo Sánchez Cervantes / Fotografía Rodrigo Marmolejo y Diego Berruecos

Terminaba el año 2011 cuando corría la voz entre los vecinos de la colonia Roma, y después en redes sociales y blogs de gastronomía, que un nuevo restaurante estaba dando de qué hablar. Se trataba de Máximo Bistrot, que ofrecía una gastronomía orgánica en un menú que cambiaba día con día. Tanto fue su éxito, que hoy se tiene que reservar con semanas y semanas de anticipación para lograr encontrar una mesa disponible. Su dueño nunca lo imaginó.

El dueño y chef es Eduardo García, originario de Guanajuato, quien, sin haber estudiado gastronomía, trabajó en las cocinas de importantes restaurantes franceses de Nueva York como Le Bernardin y Brasserie Le Coze, y luego en Pujol de la Ciudad de México. Después del éxito de su primer restaurante, creó los menús de De Mar a Mar, Cine Tonalá y Puebla 109; se asoció con Rokai, y en 2014 abrió su segundo restaurante Lalo!, dedicado a desayunos y comidas. Se convirtió así en uno de los personajes más relevantes de la cocina nacional. “Uno como cocinero siempre está en busca de algo, la obsesión de lo que le gusta preparar, lo que nos gusta vivir en un restaurante. Por eso he decidido abrir conceptos diferentes. Tengo muchas inquietudes”, dice García mientras muestra su más reciente lanzamiento: Havre 77.

Los mejores vinos de la cava de Havre 77.

Los mejores vinos de la cava de Havre 77.

La iniciación de García fue con la cocina francesa. Como aprendiz, ponía atención a las técnicas de cocción súper complicadas, y fue con ésta con la que se enganchó al mundo de la gastronomía. “Siempre quise poner un brasserie. Son pequeños, tienes buena comida y una excelente atención, la calidad se sincroniza con el servicio. Es como una obra de arte que tienes pensada y lo único que tienes que hacer es montarlo”, dice. Así, hace unos meses inauguró Havre 77 y se ha convertido en uno de los brasseries favoritos de la ciudad. Ocupa la primera planta de una casona porfiriana que data de 1910, que estuvo abandonada por mucho tiempo desde el terremoto del 85, hasta que ReUrbano la remodeló. El encanto francés se siente en los detalles de la decoración y los vitrales de las ventanas de la fachada.

Los platos son sencillos sin mucho adorno. Están diseñados para que pasen dos cosas: “que disfrutes la plática de tu acompañante y disfrutes la comida. Cuando es demasiado elaborada, te olvidas de lo que estás escuchando y lo que estás comiendo. Todos los platillos están diseñados para que si pides un bogavante, sea éste el protagonista”. El menú abarca comidas y cenas; tienen un pizarrón donde van poniendo las especialidades que van cambiando día con día. Al fondo, cuentan con una barra de ostras; y debajo, un sótano con capacidad para doce personas con una cava que cuenta con cerca de 50 etiquetas de vinos nacionales e importados; y se alcanzan a ver ahí algunos jamones de bellota, salamis y chorizos de lomo colgando del techo.

Barra de ostras en Havre 77.

Barra de ostras en Havre 77.

Para comenzar, García sugiere pedir ostiones para abrir el apetito, asegura que el sabor fresco a mar pone de buenas. Los ostiones vienen acompañados de una vinagreta de echalote, pimienta negra y limón. Se ordena por media o una docena. De pronto, uno se queda con ganas de más. Pero hay que seguir probando la carta. Para seguir, está la opción de pedir una ensalada de rábanos crudos con mantequilla, la famosa sopa de cebolla gratinada o un clásico paté de cerdo con verduras encurtidas y mostaza. De plato fuerte, está el lechón confitado en una reducción de ternera con vino tinto, o el “steak frites”, corte de res wagyu al sartén con las famosas papas “a la francesa”. García recomienda la pesca del día cocinada a la mantequilla con alcaparras y limón, servido con puré de papas y lechuga frisee.

Para acompañar estos platos, uno puede pedir una copa de vino o, en su defecto, alguno de los cocteles que preparan en Havre 77. Se recomienda el Pimiento Bourbon con jugo de naranja y limón, fresa, pimiento y Jack Daniels; o el French77, que tiene champagne, St. Germain, toque de limón y un twist de limón.

No es de extrañar que después de venir a Havre 77, uno se pregunte qué más le faltará por hacer a Eduardo García, qué estará presentando en un par de años, qué ideas tendrá en la mente.

Havre 77
Havre 77, colonia Juárez.
Havre77.com

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