Los hijos del maíz

Especial de gastronomía: Adelanto del libro “Ciudad de México: Capital Gastronómica”.

Por Alonso Ruvalcaba / Fotografía Daniel Klinckwort & Ana Laframboise

La diversidad de una ciudad se mide por la variedad y riqueza de su comida. Bienvenidos al paraíso infinito de sabores que se cocinan por las calles de la Ciudad de México: platillos nómadas que incluyen las quesadillas o tamales callejeros, las tortas de chilaquiles y los tacos en sus cientos de modalidades. Aquí la vía pública es el auténtico aparador gastronómico. A continuación un adelanto del libro Ciudad de México: Capital Gastronómica, que publica Travesías Media y el Fondo Mixto de Promoción Turística.

Tacos Hola

Tacos Hola

“El taco es una forma de vida”, dijo hace poco el chef Enrique Olvera, propietario de una muy buena taquería en la Ciudad de México: Pujol. Exagera, aunque su hipérbole es comprensible. El chef Jorge Vallejo, cuyo restaurante Quintonil no es taquería, es más puntual: “El taco no es un platillo: es una forma de comer”. Se puede ser aún más preciso: el taco es un modelo, un template de una forma de comer. En él trabajan la inteligencia y la creatividad de innumerables cocineros, y ese modelo primigenio concibe submodelos que tienden a una tipología.

Taquería La Hortaliza

Taquería La Hortaliza

Los tacos al carbón son una adición relativamente reciente al canon. Fueron, en principio, tacos ascendidos, tacos para la clase media. Aparecieron en los sesenta en la Condesa (El Farolito abrió en 1962) y la Roma (Los Parados en 1965); vendían tacos de “cortes”: bistec y costilla de res, chuleta de puerco. Los precios se disparaban respecto de los tacos de guisados, cabeza o canasta. Los tacos al carbón nacieron en la vecindad del Kalimán y El Tizoncito, también abiertos en los sesenta, que echaron a andar el taco al pastor.

El taco al pastor es acaso el más chilango de los tacos: nuestra mente nos relaciona de inmediato, nos identifica. Y es, curiosamente, una traducción no literal sino con acento poblano de la shawarma libanesa.

Tizoncito

Tizoncito

En Puebla hay una discusión. La familia Galeana, de Tacos Tony, dice que fue su idea introducir el trompo Doneraki para asar cordero al carbón, verticalmente, en los años veinte; los Doneraki, chilangos de tradición poblana, firman “desde 1930”; los Bagdad afirman haber sido fundados en 1933, el mismo año que la Antigua Taquería La Oriental declara como su fundación. Es muy difícil saber quién fue “el primero”.

El asunto es que alguien, un heterodoxo, cambió el cordero tradicional por el puerco, y aunque se aferró a la pita, le agregó salsa picante. Luego, otro visionario ponderó el taco árabe poblano y consideró que se le podía hacer alguna modificación que acaso lo acercara más a su chilango paladar: adobó el puerco con una marinada de chiles, vinagre, achiote; lo envolvió no en pita de trigo sino en una tortilla de maíz; lo salpicó con cebolla y cilantro picados; genialmente, le agregó una rebanada de piña. No sabemos quién fue. Es muy probable que varias mentes hayan trabajado esa receta. Pero ése es el taco que hoy llamamos, con nostalgia cuando estamos fuera de la ciudad o del país, al pastor. Es nuestro taco: políglota, ligeramente incestuoso.

Taquería La Hortaliza

Taquería La Hortaliza

¿O será acaso que nuestro taco es el de suadero? Julio Martínez Ríos, novelista, locutor y experto en suadero, dice que es “uno de los platillos que definen la personalidad culinaria del Distrito Federal”. José N. Iturriaga, en varios estudios, todavía los llama tacos de fritangas. En el puesto es inconfundible y definitivo el gran recipiente convexo y metálico, con los costados llenos de manteca hirviendo, donde nadan el suadero de res y la longaniza de puerco. También hay cebollitas y nopales junto a esa gran freidora. Salsas: verde cocida o roja, de chile morita. Limones y un florero / cubeta con pápalo, el más bravío de los quelites, complementan el puesto. A veces hay machitos (intestinos delgados, trenzados), a veces tripa, aunque ésta puede abrirse hacia sus propios puestos, como El Tripódromo en el barrio de Manzanares o Ramiro en Tepito.

Tacos Don Juan

Tacos Don Juan

La fritanga es democrática. Piensen en el gran Beto. “Heriberto García Flores, pa servirles —responde cuando lo saludas—.” Pareciera no darse cuenta de su propia leyenda. Empezó a trabajar en un localito “a la vuelta” en 1965 y se mudó a Vértiz 1028, en 1973. Cuando llegó ahí, “nomás se hacían los de suadero, bisté, chicharrón y longaniza”. La cochinada, afirma, “la inventaron los clientes”. Pedían algo de lo que se iba quedando al fondo del convexo ollón. “Échale un poco de basura, échale un poco de carbón, échale un poco de xixi”, decían. La cochinada tiene muchos nombres, pero uno se volvió perfecto y ubicuo. Son tacos únicos. Don Beto no es sólo prueba de la flexibilidad de los tacos de fritanga, también es un recordatorio de que no todos los héroes llevan capa.

Chicharrón Juanitos

Chicharrón Juanitos

Cada vez es más común que un puesto de tacos de fritanga se complemente con tacos de cabeza, de borrego o de res. Se supone que este submodelo taquero viene del Bajío. La cabeza está llena de particularidades felices: trompa, cachete, oreja, lengua, nervio, paladar, sesos y el estridente ojo. La tortilla se calienta al vapor; el taco final se adereza con el inveterado jardín de cebolla y cilantro picados, una salsa verde de tomates y chiles serranos hervidos y molidos e, inevitablemente, limón.

Chicharrón Juanitos

Chicharrón Juanitos

También se mantienen al vapor los tacos de birria, plato clave de Jalisco. No hay dos birrias iguales, pero hay rasgos comunes a casi todas. La birria es un cabrito o un borrego horneado, adobado con jengibre, mejorana, comino, chiles y vinagre. En el mejor de los casos se sirve en diferentes cortes: lomo, costillas, pelvis; acaso, machitos, esas preciosas entrañas “embutidas” con la precaria forma de una salchicha enorme. En las mejores birrierías —como la del Rey de la Birria en La Villa—, la birria pasa a un segundo horno, de calor infernal, a “tatemarse”.

La barbacoa es pariente de la birria: está hecha de borrego o chivo. Se cocina en un hoyo en el suelo; en el fondo, un pequeño infierno de brasas y piedras, sobre él una base de pequeños troncos y, encima, un borrego hecho pedazos y un estómago relleno de sus vísceras, envueltos en hojas o pencas de maguey. El maguey da una clave: el origen de esta barbacoa está en los estados pulqueros aledaños a la Ciudad de México. Salsas: verde cruda y borracha, recordatorio del origen pulquero del platillo; presentación: en taco suave o en dorado o flauta, acompañados de consomé. (La flauta tiene su propio spin-off y no se vende sólo en puestos de barbacoa; también las hay de pollo, de papa y de picadillo; hay en torterías, puestos de gorditas y quesadillas y, ocasionalmente, en flauterías.) Una de las grandes barbacoas de la ciudad es la de Los Tres Reyes, cuyo consomé trae verduras y xoconostle.

Barbacoa Los Tres Reyes

Barbacoa Los Tres Reyes

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Barbacoa Los Tres Reyes

Las carnitas también vienen del Bajío. Su nomenclatura es increíblemente sonora, debería pertenecer a una canción, y lo ha hecho: “La taquiza”, de Chava Flores, es una; “Platillos mexicanos”, también de don Chava, otra. Ahí están estos versos: “Ya se dijo en mil canciones:/ ¡qué lindo es ser mexicano!/ Y yo estoy más orgulloso/ porque soy un comelón;/ no más salgo de mi patria/ y a extrañar los chicharrones,/ y los tacos de carnitas,/ nenepile y corazón”.

Chicharrón Juanitos

Chicharrón Juanitos

Imagen principal: Tizoncito

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