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Ilustración de Julia Arvelaiz, tomada del "Diccionario gastronómico de hongos mexicanos" (Elefanta, 2024), como todas las imágenes en este texto.
Desde hace dos décadas, la bióloga Amaranta Ramírez Terrazo se ha dedicado al estudio del consumo de hongos en diversas regiones del país. Su experiencia, junto con la de la filóloga Laura Linares Colmenares, dio como resultado el <i>Diccionario gastronómico de hongos mexicanos</i>, que promete ser una referencia para recolectores, chefs y distribuidores. En esas páginas recoge conocimientos ancestrales sobre los hongos comestibles, cuyo uso —asegura— debe ser responsable e ir más allá de la búsqueda de exotismo. Aquí, la especialista ofrece los pormenores de su postura.
Píleo [sombrero del hongo]
Le he pedido a Amaranta Ramírez Terrazo que me dé una clase particular sobre los seres que ha investigado a lo largo de 20 años en la Facultad de Ciencias de la UNAM: los hongos silvestres. Nos citamos en el mercado de Jamaica de la Ciudad de México, uno de los pocos sitios en donde podemos conseguir algunas especies de cultivo a inicios de marzo, pero en temporada de lluvia se encuentra una variedad más amplia para consumo humano.
Mientras recorremos los pasillos, donde solo encontramos algunos ejemplares de champiñón en diferentes estados de desarrollo (portobello y cremini) y huitlacoche, entre manojos de quelites, romero y epazote, Amaranta me habla de ciertos saberes ancestrales que hay detrás de la recolección de especies silvestres, de las etapas en su cadena de comercio y de las formas adecuadas para su consumo.
“Si vas al monte sin el cúmulo de saberes heredados estás en riesgo de colectar especies tóxicas o en un estadio de desarrollo propicio para la creación de bacterias y otros hongos que pueden ser dañinos. Pueden ser dañinas. También puedes recolectar algunos muy jóvenes que aún no han liberado esporas. Cortas el ciclo reproductivo. La experiencia de hongueros y hongueras es clave.”
Mientras nos seduce la variedad de hortalizas, Amaranta me explica que la relación mexicana con los hongos puede dividirse en tres etapas: la prehispánica, otra que va del Virreinato a mediados de siglo XX y la actual, cuando micólogos extranjeros entraron en contacto con María Sabina y dieron pie a un boom en el consumo recreativo. Los saberes acumulados en la primera etapa se conservan aún en algunas comunidades, a pesar del oscurantismo que caracterizó a la etapa que le siguió. Pero los prejuicios también se heredan: la especialista me cuenta que durante mucho tiempo a los hongos se les llamó “carne de pobres”.
Al difundirse los conocimientos que los micólogos Rolf Singer y Roger Jean Heim, entre otros, adquirieron de pueblos originarios en los años 50, surgió una nueva percepción del hongo mexicano que oscila, a la fecha, entre la exotización y la prohibición. Antes, provocada por los dogmas de la iglesia católica; hoy, por las políticas persecutorias contra las drogas y el consumo no informado de algunas especies con efectos alucinógenos. Así lo pondera Amaranta:
“¿Cuál es la estrategia de consumo informado de los alucinógenos? No lo hagas solo. No se han documentado muertes por consumo de hongos alucinógenos per se. Pero sí hemos documentado que personas con problemas emocionales se han accidentado, suicidado o agredido a las personas con las que convivían. También hay casos de personas que se desnudan, bajan al pueblo y los linchan porque incurren en una ‘falta moral’ de la comunidad. La juventud es inquieta y le gusta experimentar. Tampoco puedes caer en la prohibición. La historia del consumo de los hongos ha tenido varias prohibiciones. Y esto solo trae erosión del conocimiento.”
Himenio [la fábrica de esporas]
Los olores y colores del mercado disparan la atención y la charla hacia muchos lados, pero no olvidamos que también hemos venido a hablar de su libro, en coautoría con Laura Linares Colmenares. Cuenta Amaranta, mientras nos sentamos a desayunar en la zona de comidas del mercado, que el proyecto lo tenían desde hace años, pero que debieron ponerlo en pausa por la pandemia de covid. Retomaron el proyecto y a inicios de 2024 ofrecieron su libro a la editorial Elefanta, que lo sumó el diccionario a una de sus cinco colecciones. Al trabajo de Amaranta y Laura agregaron obra de la ilustradora Julia Arvelaiz, especializada en acuarela botánica. El combo perfecto.
El resultado fue el Diccionario gastronómico de hongos mexicanos: filología, biología e ilustración científica. Tres en uno. Lo complementaron con un recetario. Son 26 platillos. Todos tentadores. Están la ensalada fría con ojo de venadito, los hongos peditos con arroz, las quesadillas de enchilado con hongo azul y el mole rojo con tejamanil. A las pocas semanas de su lanzamiento, el Diccionario ya estaba en el acervo de colecciones especializadas en gastronomía mexicana, como la biblioteca de la Fundación Herdez.
Como apertura del libro, hay dos secciones en que las autoras explican, desde sus respectivas áreas, nuestra herencia honguera. Hay también un cuadro que indica los niveles y tipos de cocción. Y es que incluso las especies que se considera inocuas, como las setas, necesitan más de una cocción para evitar intoxicaciones. Cada estómago es distinto.
Pero ¿cómo es el ciclo del consumo del hongo? Describe Amaranta que desde junio hasta octubre es posible encontrar en los mercados populares de las zonas centro y sur del país un abanico de sabores y colores de hongos silvestres, recolectados y transportados horas antes. Al mes de agosto le llaman hongosto, pues es la temporada de mayor producción de especies silvestres, aunque esto puede variar. Aclara también que por ser silvestres es difícil que los cocineros y los chefs prometan a sus comensales una carta que no esté sujeta a cambios. “El monte es caprichoso.
Te recomendamos leer: Viaje al fondo del alma. La sanación con psicodélicos
Lo que no debe ser caprichosa es la forma en que se sacan de su estado natural: “Los hongos son parte fundamental de los ecosistemas. Si no los recolectas de la manera adecuada puedes perturbarlos, y a la planta con la que está asociada. Ahí empieza el consumo responsable: desprender el esporoma [cuerpo del hongo compuesto por el píleo, himenio y estípite], tapar el micelio [raíz], no pisotear, no visitar frecuentemente las mismas zonas, dejar que produzca esporomas a lo largo del tiempo y rotar los puntos de recolección.”
En el país existen hongos en todas las regiones, incluso en el desierto. Aunque en zonas templadas y con bosques sanos hay mayor número de especies carnosas y de mayor talla, mientras que en las zonas tropicales son más chicas y correosas.
Quienes viven en las zonas donde se producen este tipo de hongos silvestres y se han especializado en su recolección se les llama hongueros y hongueras. Son herederas de los conocimientos ancestrales, un patrimonio comunitario que ha pasado de generación en generación. Luego de esta primera etapa viene la limpieza, que se asigna principalmente a los niños, mujeres y ancianos: les retiran el sustrato —que puede ser tierra, hojarasca, madera u otra superficie orgánica—, se les retiran bichos que pudieron alojarse en ellos y están listos para la primera modalidad de comercio: el rancheo. “Es la venta casa por casa. Hoy también los ofrecen en páginas de internet de las comunidades. Es el nivel básico”, define Amaranta.
La siguiente escala es la venta en el mercado o plaza, donde se debe garantizar que el producto recolectado en el monte se consuma antes de 36 horas, no sólo por criterios comerciales, sino también para garantizar que no le broten otros hongos y otras bacterias en el proceso de descomposición. Finalmente está el nivel regional. Los principales circuitos de venta son los mercados y centrales de abasto de Ciudad de México y Puebla. Los especialistas han detectado prácticas de comercio injusto, con las que algunos distribuidores y vendedores han tratado de sacar alguna ventaja, como remojarlos en agua para aumentar su peso, lo que acorta su caducidad.
Dice la bióloga: “Los hongos tienen vida de anaquel muy corta. Además, la forma en que crecen es caprichosa. Hay años en que el monte produce muchas esporomas y otros en los que no producen. No sabes qué vas a encontrar. Para el Diccionario colaboramos con chefs para hacer muestras gastronómicas. Nos preguntaban: ‘¿Qué hongos van a traer?’. Y eso es algo que sabes dos días o hasta un día antes”.
Estípite [le llamaremos tallo]
Desde 2010, Amaranta Ramírez, Adriana Montoya, Felipe Ruán y el Grupo Interdisciplinario para el Desarrollo de Etnomicología en México (GIDEM) han registrado y analizado los casos de intoxicación por el consumo de hongos silvestres. Tienen hallazgos: “Documentamos que el problema es mayor en comunidades que están perdiendo su identidad indígena, pero tampoco son completamente mestizas”.
Para investigar los micetismos —como se llama a esas intoxicaciones—, solicitaron conocer los registros de la Secretaría de Salud (SSA), con el fin de analizar síntomas y cuadros clínicos, pero les negaron el acceso, por protección de datos personales. Tuvieron que hacer una revisión hemerográfica, presentarse en las localidades y buscar a familiares y sobrevivientes, a quienes entrevistaron y pidieron que les acompañaran en exploraciones en campo. Documentaron casos de Chiapas, Oaxaca, Durango, Michoacán, Hidalgo y zonas periféricas de Ciudad de México.
Los registros de SSA tienen un problema: “Nuestro esquema de Salud está hecho como el estadounidense. Allá los micetismos los diagnostican como ‘intoxicación alimentaria de tipo no bacteriano’. Eso no especifica nada. Puede ser una amplia variedad de padecimientos”. Esta insuficiencia les ayudó a confirmar otro hallazgo: que el conocimiento de los hongos silvestres se construye de manera dual. Los hongueros reconocen al espécimen comestible, pero también al “doble tóxico” con el que se puede confundir. Por ello la etnomicóloga insiste: “La experiencia de los especialistas locales es clave”). Un ejemplo es el hongo conocido como morilla. Su “doble tóxico” es la Verpa bohemica o falsa morilla.
Te podría interesar: La confrontación como forma de curar el alma
Esta forma unidireccional de fijar el conocimiento tiene consecuencias negativas. “Frente a las intoxicaciones por consumo en México, la SSA ha usado la estrategia de prohibir su consumo, venta y recolección. Pero si prohíbes estas prácticas cortas la cadena de transmisión del conocimiento y no le brindas a tu población otras estrategias para subsistir”, advierte Amaranta.
En México existen alrededor de 400 especies de hongos silvestres, 100 de ellas tóxicas y sólo nueve con efectos mortales al consumo humano. Con la intención de orientar a la población, el Instituto de Biología de la UNAM lanzó en 2021 el sitio web Hongos comestibles y tóxicos de México. Cuenta con listados, infografías, galería fotográfica e información útil para profesionales de la salud en casos de emergencia.
Micelio [raíces microscópicas. El verdadero hongo]
Por su potencial culinario, atractivo visual o por simple sed de experimentación o curiosidad, el consumo de hongos silvestres es tentador. Amaranta llama la atención sobre dos aspectos del consumo responsable: una relación ética con los hongueros y el entorno natural y una preparación adecuada.
El riesgo de gourmetización está en la industria restaurantera: “La responsabilidad de este sector está primero en saber prepararlos. Un caso claro es el ‘ceviche de seta’. Se puso de moda —desde una visión vegana— hacer este platillo con el mismo tipo de cocción del pescado. Pero el limón no desnaturaliza algunas de las toxinas que pueden tener las setas. Estas tienen que pasar por agua hirviendo o agua caliente para eliminar ciertos componentes tóxicos”.
Si hace unas décadas se consideraba al hongo “carne de los pobres”, ahora hay ofertas de degustación gourmet por 1 500 o 2 mil pesos por persona. Desde una visión de comercio justo y de soberanía alimentaria la coautora del Diccionario gastronómico de hongos mexicanos invita a la industria restaurantera a comprar directamente de los recolectores.
Vamos de salida del mercado de Jamaica. Nuestra aventura recolectora solo nos dio para unos huitlacoches con su rama de epazote. No es temporada. Faltan unos meses para el esperado hongosto. Recuerda Amaranta Ramírez que desde hace unos años ha habido un crecimiento en la oferta de actividades de “micoturismo”. Fue una opción de autoempleo postpandemia. Sin embargo, como fenómeno paralelo se han replicado prácticas de gentrificación del conocimiento tradicional.
“Contratan a hongueros en esquemas de explotación. Les pagan una miseria por su jornada laboral cuando sus paquetes cuestan hasta 4 mil pesos por persona. Hemos visto que los microturismos comunitarios impactan menos al ecosistema”, comparte la bióloga, quien reconoce prácticas comunitarias en la feria del hongo de Cuajimoloyas, Oaxaca.
¡Gracias!
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Desde hace dos décadas, la bióloga Amaranta Ramírez Terrazo se ha dedicado al estudio del consumo de hongos en diversas regiones del país. Su experiencia, junto con la de la filóloga Laura Linares Colmenares, dio como resultado el <i>Diccionario gastronómico de hongos mexicanos</i>, que promete ser una referencia para recolectores, chefs y distribuidores. En esas páginas recoge conocimientos ancestrales sobre los hongos comestibles, cuyo uso —asegura— debe ser responsable e ir más allá de la búsqueda de exotismo. Aquí, la especialista ofrece los pormenores de su postura.
Píleo [sombrero del hongo]
Le he pedido a Amaranta Ramírez Terrazo que me dé una clase particular sobre los seres que ha investigado a lo largo de 20 años en la Facultad de Ciencias de la UNAM: los hongos silvestres. Nos citamos en el mercado de Jamaica de la Ciudad de México, uno de los pocos sitios en donde podemos conseguir algunas especies de cultivo a inicios de marzo, pero en temporada de lluvia se encuentra una variedad más amplia para consumo humano.
Mientras recorremos los pasillos, donde solo encontramos algunos ejemplares de champiñón en diferentes estados de desarrollo (portobello y cremini) y huitlacoche, entre manojos de quelites, romero y epazote, Amaranta me habla de ciertos saberes ancestrales que hay detrás de la recolección de especies silvestres, de las etapas en su cadena de comercio y de las formas adecuadas para su consumo.
“Si vas al monte sin el cúmulo de saberes heredados estás en riesgo de colectar especies tóxicas o en un estadio de desarrollo propicio para la creación de bacterias y otros hongos que pueden ser dañinos. Pueden ser dañinas. También puedes recolectar algunos muy jóvenes que aún no han liberado esporas. Cortas el ciclo reproductivo. La experiencia de hongueros y hongueras es clave.”
Mientras nos seduce la variedad de hortalizas, Amaranta me explica que la relación mexicana con los hongos puede dividirse en tres etapas: la prehispánica, otra que va del Virreinato a mediados de siglo XX y la actual, cuando micólogos extranjeros entraron en contacto con María Sabina y dieron pie a un boom en el consumo recreativo. Los saberes acumulados en la primera etapa se conservan aún en algunas comunidades, a pesar del oscurantismo que caracterizó a la etapa que le siguió. Pero los prejuicios también se heredan: la especialista me cuenta que durante mucho tiempo a los hongos se les llamó “carne de pobres”.
Al difundirse los conocimientos que los micólogos Rolf Singer y Roger Jean Heim, entre otros, adquirieron de pueblos originarios en los años 50, surgió una nueva percepción del hongo mexicano que oscila, a la fecha, entre la exotización y la prohibición. Antes, provocada por los dogmas de la iglesia católica; hoy, por las políticas persecutorias contra las drogas y el consumo no informado de algunas especies con efectos alucinógenos. Así lo pondera Amaranta:
“¿Cuál es la estrategia de consumo informado de los alucinógenos? No lo hagas solo. No se han documentado muertes por consumo de hongos alucinógenos per se. Pero sí hemos documentado que personas con problemas emocionales se han accidentado, suicidado o agredido a las personas con las que convivían. También hay casos de personas que se desnudan, bajan al pueblo y los linchan porque incurren en una ‘falta moral’ de la comunidad. La juventud es inquieta y le gusta experimentar. Tampoco puedes caer en la prohibición. La historia del consumo de los hongos ha tenido varias prohibiciones. Y esto solo trae erosión del conocimiento.”
Himenio [la fábrica de esporas]
Los olores y colores del mercado disparan la atención y la charla hacia muchos lados, pero no olvidamos que también hemos venido a hablar de su libro, en coautoría con Laura Linares Colmenares. Cuenta Amaranta, mientras nos sentamos a desayunar en la zona de comidas del mercado, que el proyecto lo tenían desde hace años, pero que debieron ponerlo en pausa por la pandemia de covid. Retomaron el proyecto y a inicios de 2024 ofrecieron su libro a la editorial Elefanta, que lo sumó el diccionario a una de sus cinco colecciones. Al trabajo de Amaranta y Laura agregaron obra de la ilustradora Julia Arvelaiz, especializada en acuarela botánica. El combo perfecto.
El resultado fue el Diccionario gastronómico de hongos mexicanos: filología, biología e ilustración científica. Tres en uno. Lo complementaron con un recetario. Son 26 platillos. Todos tentadores. Están la ensalada fría con ojo de venadito, los hongos peditos con arroz, las quesadillas de enchilado con hongo azul y el mole rojo con tejamanil. A las pocas semanas de su lanzamiento, el Diccionario ya estaba en el acervo de colecciones especializadas en gastronomía mexicana, como la biblioteca de la Fundación Herdez.
Como apertura del libro, hay dos secciones en que las autoras explican, desde sus respectivas áreas, nuestra herencia honguera. Hay también un cuadro que indica los niveles y tipos de cocción. Y es que incluso las especies que se considera inocuas, como las setas, necesitan más de una cocción para evitar intoxicaciones. Cada estómago es distinto.
Pero ¿cómo es el ciclo del consumo del hongo? Describe Amaranta que desde junio hasta octubre es posible encontrar en los mercados populares de las zonas centro y sur del país un abanico de sabores y colores de hongos silvestres, recolectados y transportados horas antes. Al mes de agosto le llaman hongosto, pues es la temporada de mayor producción de especies silvestres, aunque esto puede variar. Aclara también que por ser silvestres es difícil que los cocineros y los chefs prometan a sus comensales una carta que no esté sujeta a cambios. “El monte es caprichoso.
Te recomendamos leer: Viaje al fondo del alma. La sanación con psicodélicos
Lo que no debe ser caprichosa es la forma en que se sacan de su estado natural: “Los hongos son parte fundamental de los ecosistemas. Si no los recolectas de la manera adecuada puedes perturbarlos, y a la planta con la que está asociada. Ahí empieza el consumo responsable: desprender el esporoma [cuerpo del hongo compuesto por el píleo, himenio y estípite], tapar el micelio [raíz], no pisotear, no visitar frecuentemente las mismas zonas, dejar que produzca esporomas a lo largo del tiempo y rotar los puntos de recolección.”
En el país existen hongos en todas las regiones, incluso en el desierto. Aunque en zonas templadas y con bosques sanos hay mayor número de especies carnosas y de mayor talla, mientras que en las zonas tropicales son más chicas y correosas.
Quienes viven en las zonas donde se producen este tipo de hongos silvestres y se han especializado en su recolección se les llama hongueros y hongueras. Son herederas de los conocimientos ancestrales, un patrimonio comunitario que ha pasado de generación en generación. Luego de esta primera etapa viene la limpieza, que se asigna principalmente a los niños, mujeres y ancianos: les retiran el sustrato —que puede ser tierra, hojarasca, madera u otra superficie orgánica—, se les retiran bichos que pudieron alojarse en ellos y están listos para la primera modalidad de comercio: el rancheo. “Es la venta casa por casa. Hoy también los ofrecen en páginas de internet de las comunidades. Es el nivel básico”, define Amaranta.
La siguiente escala es la venta en el mercado o plaza, donde se debe garantizar que el producto recolectado en el monte se consuma antes de 36 horas, no sólo por criterios comerciales, sino también para garantizar que no le broten otros hongos y otras bacterias en el proceso de descomposición. Finalmente está el nivel regional. Los principales circuitos de venta son los mercados y centrales de abasto de Ciudad de México y Puebla. Los especialistas han detectado prácticas de comercio injusto, con las que algunos distribuidores y vendedores han tratado de sacar alguna ventaja, como remojarlos en agua para aumentar su peso, lo que acorta su caducidad.
Dice la bióloga: “Los hongos tienen vida de anaquel muy corta. Además, la forma en que crecen es caprichosa. Hay años en que el monte produce muchas esporomas y otros en los que no producen. No sabes qué vas a encontrar. Para el Diccionario colaboramos con chefs para hacer muestras gastronómicas. Nos preguntaban: ‘¿Qué hongos van a traer?’. Y eso es algo que sabes dos días o hasta un día antes”.
Estípite [le llamaremos tallo]
Desde 2010, Amaranta Ramírez, Adriana Montoya, Felipe Ruán y el Grupo Interdisciplinario para el Desarrollo de Etnomicología en México (GIDEM) han registrado y analizado los casos de intoxicación por el consumo de hongos silvestres. Tienen hallazgos: “Documentamos que el problema es mayor en comunidades que están perdiendo su identidad indígena, pero tampoco son completamente mestizas”.
Para investigar los micetismos —como se llama a esas intoxicaciones—, solicitaron conocer los registros de la Secretaría de Salud (SSA), con el fin de analizar síntomas y cuadros clínicos, pero les negaron el acceso, por protección de datos personales. Tuvieron que hacer una revisión hemerográfica, presentarse en las localidades y buscar a familiares y sobrevivientes, a quienes entrevistaron y pidieron que les acompañaran en exploraciones en campo. Documentaron casos de Chiapas, Oaxaca, Durango, Michoacán, Hidalgo y zonas periféricas de Ciudad de México.
Los registros de SSA tienen un problema: “Nuestro esquema de Salud está hecho como el estadounidense. Allá los micetismos los diagnostican como ‘intoxicación alimentaria de tipo no bacteriano’. Eso no especifica nada. Puede ser una amplia variedad de padecimientos”. Esta insuficiencia les ayudó a confirmar otro hallazgo: que el conocimiento de los hongos silvestres se construye de manera dual. Los hongueros reconocen al espécimen comestible, pero también al “doble tóxico” con el que se puede confundir. Por ello la etnomicóloga insiste: “La experiencia de los especialistas locales es clave”). Un ejemplo es el hongo conocido como morilla. Su “doble tóxico” es la Verpa bohemica o falsa morilla.
Te podría interesar: La confrontación como forma de curar el alma
Esta forma unidireccional de fijar el conocimiento tiene consecuencias negativas. “Frente a las intoxicaciones por consumo en México, la SSA ha usado la estrategia de prohibir su consumo, venta y recolección. Pero si prohíbes estas prácticas cortas la cadena de transmisión del conocimiento y no le brindas a tu población otras estrategias para subsistir”, advierte Amaranta.
En México existen alrededor de 400 especies de hongos silvestres, 100 de ellas tóxicas y sólo nueve con efectos mortales al consumo humano. Con la intención de orientar a la población, el Instituto de Biología de la UNAM lanzó en 2021 el sitio web Hongos comestibles y tóxicos de México. Cuenta con listados, infografías, galería fotográfica e información útil para profesionales de la salud en casos de emergencia.
Micelio [raíces microscópicas. El verdadero hongo]
Por su potencial culinario, atractivo visual o por simple sed de experimentación o curiosidad, el consumo de hongos silvestres es tentador. Amaranta llama la atención sobre dos aspectos del consumo responsable: una relación ética con los hongueros y el entorno natural y una preparación adecuada.
El riesgo de gourmetización está en la industria restaurantera: “La responsabilidad de este sector está primero en saber prepararlos. Un caso claro es el ‘ceviche de seta’. Se puso de moda —desde una visión vegana— hacer este platillo con el mismo tipo de cocción del pescado. Pero el limón no desnaturaliza algunas de las toxinas que pueden tener las setas. Estas tienen que pasar por agua hirviendo o agua caliente para eliminar ciertos componentes tóxicos”.
Si hace unas décadas se consideraba al hongo “carne de los pobres”, ahora hay ofertas de degustación gourmet por 1 500 o 2 mil pesos por persona. Desde una visión de comercio justo y de soberanía alimentaria la coautora del Diccionario gastronómico de hongos mexicanos invita a la industria restaurantera a comprar directamente de los recolectores.
Vamos de salida del mercado de Jamaica. Nuestra aventura recolectora solo nos dio para unos huitlacoches con su rama de epazote. No es temporada. Faltan unos meses para el esperado hongosto. Recuerda Amaranta Ramírez que desde hace unos años ha habido un crecimiento en la oferta de actividades de “micoturismo”. Fue una opción de autoempleo postpandemia. Sin embargo, como fenómeno paralelo se han replicado prácticas de gentrificación del conocimiento tradicional.
“Contratan a hongueros en esquemas de explotación. Les pagan una miseria por su jornada laboral cuando sus paquetes cuestan hasta 4 mil pesos por persona. Hemos visto que los microturismos comunitarios impactan menos al ecosistema”, comparte la bióloga, quien reconoce prácticas comunitarias en la feria del hongo de Cuajimoloyas, Oaxaca.
¡Gracias!
Oops! Something went wrong while submitting the form.
Ilustración de Julia Arvelaiz, tomada del "Diccionario gastronómico de hongos mexicanos" (Elefanta, 2024), como todas las imágenes en este texto.
Desde hace dos décadas, la bióloga Amaranta Ramírez Terrazo se ha dedicado al estudio del consumo de hongos en diversas regiones del país. Su experiencia, junto con la de la filóloga Laura Linares Colmenares, dio como resultado el <i>Diccionario gastronómico de hongos mexicanos</i>, que promete ser una referencia para recolectores, chefs y distribuidores. En esas páginas recoge conocimientos ancestrales sobre los hongos comestibles, cuyo uso —asegura— debe ser responsable e ir más allá de la búsqueda de exotismo. Aquí, la especialista ofrece los pormenores de su postura.
Píleo [sombrero del hongo]
Le he pedido a Amaranta Ramírez Terrazo que me dé una clase particular sobre los seres que ha investigado a lo largo de 20 años en la Facultad de Ciencias de la UNAM: los hongos silvestres. Nos citamos en el mercado de Jamaica de la Ciudad de México, uno de los pocos sitios en donde podemos conseguir algunas especies de cultivo a inicios de marzo, pero en temporada de lluvia se encuentra una variedad más amplia para consumo humano.
Mientras recorremos los pasillos, donde solo encontramos algunos ejemplares de champiñón en diferentes estados de desarrollo (portobello y cremini) y huitlacoche, entre manojos de quelites, romero y epazote, Amaranta me habla de ciertos saberes ancestrales que hay detrás de la recolección de especies silvestres, de las etapas en su cadena de comercio y de las formas adecuadas para su consumo.
“Si vas al monte sin el cúmulo de saberes heredados estás en riesgo de colectar especies tóxicas o en un estadio de desarrollo propicio para la creación de bacterias y otros hongos que pueden ser dañinos. Pueden ser dañinas. También puedes recolectar algunos muy jóvenes que aún no han liberado esporas. Cortas el ciclo reproductivo. La experiencia de hongueros y hongueras es clave.”
Mientras nos seduce la variedad de hortalizas, Amaranta me explica que la relación mexicana con los hongos puede dividirse en tres etapas: la prehispánica, otra que va del Virreinato a mediados de siglo XX y la actual, cuando micólogos extranjeros entraron en contacto con María Sabina y dieron pie a un boom en el consumo recreativo. Los saberes acumulados en la primera etapa se conservan aún en algunas comunidades, a pesar del oscurantismo que caracterizó a la etapa que le siguió. Pero los prejuicios también se heredan: la especialista me cuenta que durante mucho tiempo a los hongos se les llamó “carne de pobres”.
Al difundirse los conocimientos que los micólogos Rolf Singer y Roger Jean Heim, entre otros, adquirieron de pueblos originarios en los años 50, surgió una nueva percepción del hongo mexicano que oscila, a la fecha, entre la exotización y la prohibición. Antes, provocada por los dogmas de la iglesia católica; hoy, por las políticas persecutorias contra las drogas y el consumo no informado de algunas especies con efectos alucinógenos. Así lo pondera Amaranta:
“¿Cuál es la estrategia de consumo informado de los alucinógenos? No lo hagas solo. No se han documentado muertes por consumo de hongos alucinógenos per se. Pero sí hemos documentado que personas con problemas emocionales se han accidentado, suicidado o agredido a las personas con las que convivían. También hay casos de personas que se desnudan, bajan al pueblo y los linchan porque incurren en una ‘falta moral’ de la comunidad. La juventud es inquieta y le gusta experimentar. Tampoco puedes caer en la prohibición. La historia del consumo de los hongos ha tenido varias prohibiciones. Y esto solo trae erosión del conocimiento.”
Himenio [la fábrica de esporas]
Los olores y colores del mercado disparan la atención y la charla hacia muchos lados, pero no olvidamos que también hemos venido a hablar de su libro, en coautoría con Laura Linares Colmenares. Cuenta Amaranta, mientras nos sentamos a desayunar en la zona de comidas del mercado, que el proyecto lo tenían desde hace años, pero que debieron ponerlo en pausa por la pandemia de covid. Retomaron el proyecto y a inicios de 2024 ofrecieron su libro a la editorial Elefanta, que lo sumó el diccionario a una de sus cinco colecciones. Al trabajo de Amaranta y Laura agregaron obra de la ilustradora Julia Arvelaiz, especializada en acuarela botánica. El combo perfecto.
El resultado fue el Diccionario gastronómico de hongos mexicanos: filología, biología e ilustración científica. Tres en uno. Lo complementaron con un recetario. Son 26 platillos. Todos tentadores. Están la ensalada fría con ojo de venadito, los hongos peditos con arroz, las quesadillas de enchilado con hongo azul y el mole rojo con tejamanil. A las pocas semanas de su lanzamiento, el Diccionario ya estaba en el acervo de colecciones especializadas en gastronomía mexicana, como la biblioteca de la Fundación Herdez.
Como apertura del libro, hay dos secciones en que las autoras explican, desde sus respectivas áreas, nuestra herencia honguera. Hay también un cuadro que indica los niveles y tipos de cocción. Y es que incluso las especies que se considera inocuas, como las setas, necesitan más de una cocción para evitar intoxicaciones. Cada estómago es distinto.
Pero ¿cómo es el ciclo del consumo del hongo? Describe Amaranta que desde junio hasta octubre es posible encontrar en los mercados populares de las zonas centro y sur del país un abanico de sabores y colores de hongos silvestres, recolectados y transportados horas antes. Al mes de agosto le llaman hongosto, pues es la temporada de mayor producción de especies silvestres, aunque esto puede variar. Aclara también que por ser silvestres es difícil que los cocineros y los chefs prometan a sus comensales una carta que no esté sujeta a cambios. “El monte es caprichoso.
Te recomendamos leer: Viaje al fondo del alma. La sanación con psicodélicos
Lo que no debe ser caprichosa es la forma en que se sacan de su estado natural: “Los hongos son parte fundamental de los ecosistemas. Si no los recolectas de la manera adecuada puedes perturbarlos, y a la planta con la que está asociada. Ahí empieza el consumo responsable: desprender el esporoma [cuerpo del hongo compuesto por el píleo, himenio y estípite], tapar el micelio [raíz], no pisotear, no visitar frecuentemente las mismas zonas, dejar que produzca esporomas a lo largo del tiempo y rotar los puntos de recolección.”
En el país existen hongos en todas las regiones, incluso en el desierto. Aunque en zonas templadas y con bosques sanos hay mayor número de especies carnosas y de mayor talla, mientras que en las zonas tropicales son más chicas y correosas.
Quienes viven en las zonas donde se producen este tipo de hongos silvestres y se han especializado en su recolección se les llama hongueros y hongueras. Son herederas de los conocimientos ancestrales, un patrimonio comunitario que ha pasado de generación en generación. Luego de esta primera etapa viene la limpieza, que se asigna principalmente a los niños, mujeres y ancianos: les retiran el sustrato —que puede ser tierra, hojarasca, madera u otra superficie orgánica—, se les retiran bichos que pudieron alojarse en ellos y están listos para la primera modalidad de comercio: el rancheo. “Es la venta casa por casa. Hoy también los ofrecen en páginas de internet de las comunidades. Es el nivel básico”, define Amaranta.
La siguiente escala es la venta en el mercado o plaza, donde se debe garantizar que el producto recolectado en el monte se consuma antes de 36 horas, no sólo por criterios comerciales, sino también para garantizar que no le broten otros hongos y otras bacterias en el proceso de descomposición. Finalmente está el nivel regional. Los principales circuitos de venta son los mercados y centrales de abasto de Ciudad de México y Puebla. Los especialistas han detectado prácticas de comercio injusto, con las que algunos distribuidores y vendedores han tratado de sacar alguna ventaja, como remojarlos en agua para aumentar su peso, lo que acorta su caducidad.
Dice la bióloga: “Los hongos tienen vida de anaquel muy corta. Además, la forma en que crecen es caprichosa. Hay años en que el monte produce muchas esporomas y otros en los que no producen. No sabes qué vas a encontrar. Para el Diccionario colaboramos con chefs para hacer muestras gastronómicas. Nos preguntaban: ‘¿Qué hongos van a traer?’. Y eso es algo que sabes dos días o hasta un día antes”.
Estípite [le llamaremos tallo]
Desde 2010, Amaranta Ramírez, Adriana Montoya, Felipe Ruán y el Grupo Interdisciplinario para el Desarrollo de Etnomicología en México (GIDEM) han registrado y analizado los casos de intoxicación por el consumo de hongos silvestres. Tienen hallazgos: “Documentamos que el problema es mayor en comunidades que están perdiendo su identidad indígena, pero tampoco son completamente mestizas”.
Para investigar los micetismos —como se llama a esas intoxicaciones—, solicitaron conocer los registros de la Secretaría de Salud (SSA), con el fin de analizar síntomas y cuadros clínicos, pero les negaron el acceso, por protección de datos personales. Tuvieron que hacer una revisión hemerográfica, presentarse en las localidades y buscar a familiares y sobrevivientes, a quienes entrevistaron y pidieron que les acompañaran en exploraciones en campo. Documentaron casos de Chiapas, Oaxaca, Durango, Michoacán, Hidalgo y zonas periféricas de Ciudad de México.
Los registros de SSA tienen un problema: “Nuestro esquema de Salud está hecho como el estadounidense. Allá los micetismos los diagnostican como ‘intoxicación alimentaria de tipo no bacteriano’. Eso no especifica nada. Puede ser una amplia variedad de padecimientos”. Esta insuficiencia les ayudó a confirmar otro hallazgo: que el conocimiento de los hongos silvestres se construye de manera dual. Los hongueros reconocen al espécimen comestible, pero también al “doble tóxico” con el que se puede confundir. Por ello la etnomicóloga insiste: “La experiencia de los especialistas locales es clave”). Un ejemplo es el hongo conocido como morilla. Su “doble tóxico” es la Verpa bohemica o falsa morilla.
Te podría interesar: La confrontación como forma de curar el alma
Esta forma unidireccional de fijar el conocimiento tiene consecuencias negativas. “Frente a las intoxicaciones por consumo en México, la SSA ha usado la estrategia de prohibir su consumo, venta y recolección. Pero si prohíbes estas prácticas cortas la cadena de transmisión del conocimiento y no le brindas a tu población otras estrategias para subsistir”, advierte Amaranta.
En México existen alrededor de 400 especies de hongos silvestres, 100 de ellas tóxicas y sólo nueve con efectos mortales al consumo humano. Con la intención de orientar a la población, el Instituto de Biología de la UNAM lanzó en 2021 el sitio web Hongos comestibles y tóxicos de México. Cuenta con listados, infografías, galería fotográfica e información útil para profesionales de la salud en casos de emergencia.
Micelio [raíces microscópicas. El verdadero hongo]
Por su potencial culinario, atractivo visual o por simple sed de experimentación o curiosidad, el consumo de hongos silvestres es tentador. Amaranta llama la atención sobre dos aspectos del consumo responsable: una relación ética con los hongueros y el entorno natural y una preparación adecuada.
El riesgo de gourmetización está en la industria restaurantera: “La responsabilidad de este sector está primero en saber prepararlos. Un caso claro es el ‘ceviche de seta’. Se puso de moda —desde una visión vegana— hacer este platillo con el mismo tipo de cocción del pescado. Pero el limón no desnaturaliza algunas de las toxinas que pueden tener las setas. Estas tienen que pasar por agua hirviendo o agua caliente para eliminar ciertos componentes tóxicos”.
Si hace unas décadas se consideraba al hongo “carne de los pobres”, ahora hay ofertas de degustación gourmet por 1 500 o 2 mil pesos por persona. Desde una visión de comercio justo y de soberanía alimentaria la coautora del Diccionario gastronómico de hongos mexicanos invita a la industria restaurantera a comprar directamente de los recolectores.
Vamos de salida del mercado de Jamaica. Nuestra aventura recolectora solo nos dio para unos huitlacoches con su rama de epazote. No es temporada. Faltan unos meses para el esperado hongosto. Recuerda Amaranta Ramírez que desde hace unos años ha habido un crecimiento en la oferta de actividades de “micoturismo”. Fue una opción de autoempleo postpandemia. Sin embargo, como fenómeno paralelo se han replicado prácticas de gentrificación del conocimiento tradicional.
“Contratan a hongueros en esquemas de explotación. Les pagan una miseria por su jornada laboral cuando sus paquetes cuestan hasta 4 mil pesos por persona. Hemos visto que los microturismos comunitarios impactan menos al ecosistema”, comparte la bióloga, quien reconoce prácticas comunitarias en la feria del hongo de Cuajimoloyas, Oaxaca.
¡Gracias!
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Desde hace dos décadas, la bióloga Amaranta Ramírez Terrazo se ha dedicado al estudio del consumo de hongos en diversas regiones del país. Su experiencia, junto con la de la filóloga Laura Linares Colmenares, dio como resultado el <i>Diccionario gastronómico de hongos mexicanos</i>, que promete ser una referencia para recolectores, chefs y distribuidores. En esas páginas recoge conocimientos ancestrales sobre los hongos comestibles, cuyo uso —asegura— debe ser responsable e ir más allá de la búsqueda de exotismo. Aquí, la especialista ofrece los pormenores de su postura.
Píleo [sombrero del hongo]
Le he pedido a Amaranta Ramírez Terrazo que me dé una clase particular sobre los seres que ha investigado a lo largo de 20 años en la Facultad de Ciencias de la UNAM: los hongos silvestres. Nos citamos en el mercado de Jamaica de la Ciudad de México, uno de los pocos sitios en donde podemos conseguir algunas especies de cultivo a inicios de marzo, pero en temporada de lluvia se encuentra una variedad más amplia para consumo humano.
Mientras recorremos los pasillos, donde solo encontramos algunos ejemplares de champiñón en diferentes estados de desarrollo (portobello y cremini) y huitlacoche, entre manojos de quelites, romero y epazote, Amaranta me habla de ciertos saberes ancestrales que hay detrás de la recolección de especies silvestres, de las etapas en su cadena de comercio y de las formas adecuadas para su consumo.
“Si vas al monte sin el cúmulo de saberes heredados estás en riesgo de colectar especies tóxicas o en un estadio de desarrollo propicio para la creación de bacterias y otros hongos que pueden ser dañinos. Pueden ser dañinas. También puedes recolectar algunos muy jóvenes que aún no han liberado esporas. Cortas el ciclo reproductivo. La experiencia de hongueros y hongueras es clave.”
Mientras nos seduce la variedad de hortalizas, Amaranta me explica que la relación mexicana con los hongos puede dividirse en tres etapas: la prehispánica, otra que va del Virreinato a mediados de siglo XX y la actual, cuando micólogos extranjeros entraron en contacto con María Sabina y dieron pie a un boom en el consumo recreativo. Los saberes acumulados en la primera etapa se conservan aún en algunas comunidades, a pesar del oscurantismo que caracterizó a la etapa que le siguió. Pero los prejuicios también se heredan: la especialista me cuenta que durante mucho tiempo a los hongos se les llamó “carne de pobres”.
Al difundirse los conocimientos que los micólogos Rolf Singer y Roger Jean Heim, entre otros, adquirieron de pueblos originarios en los años 50, surgió una nueva percepción del hongo mexicano que oscila, a la fecha, entre la exotización y la prohibición. Antes, provocada por los dogmas de la iglesia católica; hoy, por las políticas persecutorias contra las drogas y el consumo no informado de algunas especies con efectos alucinógenos. Así lo pondera Amaranta:
“¿Cuál es la estrategia de consumo informado de los alucinógenos? No lo hagas solo. No se han documentado muertes por consumo de hongos alucinógenos per se. Pero sí hemos documentado que personas con problemas emocionales se han accidentado, suicidado o agredido a las personas con las que convivían. También hay casos de personas que se desnudan, bajan al pueblo y los linchan porque incurren en una ‘falta moral’ de la comunidad. La juventud es inquieta y le gusta experimentar. Tampoco puedes caer en la prohibición. La historia del consumo de los hongos ha tenido varias prohibiciones. Y esto solo trae erosión del conocimiento.”
Himenio [la fábrica de esporas]
Los olores y colores del mercado disparan la atención y la charla hacia muchos lados, pero no olvidamos que también hemos venido a hablar de su libro, en coautoría con Laura Linares Colmenares. Cuenta Amaranta, mientras nos sentamos a desayunar en la zona de comidas del mercado, que el proyecto lo tenían desde hace años, pero que debieron ponerlo en pausa por la pandemia de covid. Retomaron el proyecto y a inicios de 2024 ofrecieron su libro a la editorial Elefanta, que lo sumó el diccionario a una de sus cinco colecciones. Al trabajo de Amaranta y Laura agregaron obra de la ilustradora Julia Arvelaiz, especializada en acuarela botánica. El combo perfecto.
El resultado fue el Diccionario gastronómico de hongos mexicanos: filología, biología e ilustración científica. Tres en uno. Lo complementaron con un recetario. Son 26 platillos. Todos tentadores. Están la ensalada fría con ojo de venadito, los hongos peditos con arroz, las quesadillas de enchilado con hongo azul y el mole rojo con tejamanil. A las pocas semanas de su lanzamiento, el Diccionario ya estaba en el acervo de colecciones especializadas en gastronomía mexicana, como la biblioteca de la Fundación Herdez.
Como apertura del libro, hay dos secciones en que las autoras explican, desde sus respectivas áreas, nuestra herencia honguera. Hay también un cuadro que indica los niveles y tipos de cocción. Y es que incluso las especies que se considera inocuas, como las setas, necesitan más de una cocción para evitar intoxicaciones. Cada estómago es distinto.
Pero ¿cómo es el ciclo del consumo del hongo? Describe Amaranta que desde junio hasta octubre es posible encontrar en los mercados populares de las zonas centro y sur del país un abanico de sabores y colores de hongos silvestres, recolectados y transportados horas antes. Al mes de agosto le llaman hongosto, pues es la temporada de mayor producción de especies silvestres, aunque esto puede variar. Aclara también que por ser silvestres es difícil que los cocineros y los chefs prometan a sus comensales una carta que no esté sujeta a cambios. “El monte es caprichoso.
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Lo que no debe ser caprichosa es la forma en que se sacan de su estado natural: “Los hongos son parte fundamental de los ecosistemas. Si no los recolectas de la manera adecuada puedes perturbarlos, y a la planta con la que está asociada. Ahí empieza el consumo responsable: desprender el esporoma [cuerpo del hongo compuesto por el píleo, himenio y estípite], tapar el micelio [raíz], no pisotear, no visitar frecuentemente las mismas zonas, dejar que produzca esporomas a lo largo del tiempo y rotar los puntos de recolección.”
En el país existen hongos en todas las regiones, incluso en el desierto. Aunque en zonas templadas y con bosques sanos hay mayor número de especies carnosas y de mayor talla, mientras que en las zonas tropicales son más chicas y correosas.
Quienes viven en las zonas donde se producen este tipo de hongos silvestres y se han especializado en su recolección se les llama hongueros y hongueras. Son herederas de los conocimientos ancestrales, un patrimonio comunitario que ha pasado de generación en generación. Luego de esta primera etapa viene la limpieza, que se asigna principalmente a los niños, mujeres y ancianos: les retiran el sustrato —que puede ser tierra, hojarasca, madera u otra superficie orgánica—, se les retiran bichos que pudieron alojarse en ellos y están listos para la primera modalidad de comercio: el rancheo. “Es la venta casa por casa. Hoy también los ofrecen en páginas de internet de las comunidades. Es el nivel básico”, define Amaranta.
La siguiente escala es la venta en el mercado o plaza, donde se debe garantizar que el producto recolectado en el monte se consuma antes de 36 horas, no sólo por criterios comerciales, sino también para garantizar que no le broten otros hongos y otras bacterias en el proceso de descomposición. Finalmente está el nivel regional. Los principales circuitos de venta son los mercados y centrales de abasto de Ciudad de México y Puebla. Los especialistas han detectado prácticas de comercio injusto, con las que algunos distribuidores y vendedores han tratado de sacar alguna ventaja, como remojarlos en agua para aumentar su peso, lo que acorta su caducidad.
Dice la bióloga: “Los hongos tienen vida de anaquel muy corta. Además, la forma en que crecen es caprichosa. Hay años en que el monte produce muchas esporomas y otros en los que no producen. No sabes qué vas a encontrar. Para el Diccionario colaboramos con chefs para hacer muestras gastronómicas. Nos preguntaban: ‘¿Qué hongos van a traer?’. Y eso es algo que sabes dos días o hasta un día antes”.
Estípite [le llamaremos tallo]
Desde 2010, Amaranta Ramírez, Adriana Montoya, Felipe Ruán y el Grupo Interdisciplinario para el Desarrollo de Etnomicología en México (GIDEM) han registrado y analizado los casos de intoxicación por el consumo de hongos silvestres. Tienen hallazgos: “Documentamos que el problema es mayor en comunidades que están perdiendo su identidad indígena, pero tampoco son completamente mestizas”.
Para investigar los micetismos —como se llama a esas intoxicaciones—, solicitaron conocer los registros de la Secretaría de Salud (SSA), con el fin de analizar síntomas y cuadros clínicos, pero les negaron el acceso, por protección de datos personales. Tuvieron que hacer una revisión hemerográfica, presentarse en las localidades y buscar a familiares y sobrevivientes, a quienes entrevistaron y pidieron que les acompañaran en exploraciones en campo. Documentaron casos de Chiapas, Oaxaca, Durango, Michoacán, Hidalgo y zonas periféricas de Ciudad de México.
Los registros de SSA tienen un problema: “Nuestro esquema de Salud está hecho como el estadounidense. Allá los micetismos los diagnostican como ‘intoxicación alimentaria de tipo no bacteriano’. Eso no especifica nada. Puede ser una amplia variedad de padecimientos”. Esta insuficiencia les ayudó a confirmar otro hallazgo: que el conocimiento de los hongos silvestres se construye de manera dual. Los hongueros reconocen al espécimen comestible, pero también al “doble tóxico” con el que se puede confundir. Por ello la etnomicóloga insiste: “La experiencia de los especialistas locales es clave”). Un ejemplo es el hongo conocido como morilla. Su “doble tóxico” es la Verpa bohemica o falsa morilla.
Te podría interesar: La confrontación como forma de curar el alma
Esta forma unidireccional de fijar el conocimiento tiene consecuencias negativas. “Frente a las intoxicaciones por consumo en México, la SSA ha usado la estrategia de prohibir su consumo, venta y recolección. Pero si prohíbes estas prácticas cortas la cadena de transmisión del conocimiento y no le brindas a tu población otras estrategias para subsistir”, advierte Amaranta.
En México existen alrededor de 400 especies de hongos silvestres, 100 de ellas tóxicas y sólo nueve con efectos mortales al consumo humano. Con la intención de orientar a la población, el Instituto de Biología de la UNAM lanzó en 2021 el sitio web Hongos comestibles y tóxicos de México. Cuenta con listados, infografías, galería fotográfica e información útil para profesionales de la salud en casos de emergencia.
Micelio [raíces microscópicas. El verdadero hongo]
Por su potencial culinario, atractivo visual o por simple sed de experimentación o curiosidad, el consumo de hongos silvestres es tentador. Amaranta llama la atención sobre dos aspectos del consumo responsable: una relación ética con los hongueros y el entorno natural y una preparación adecuada.
El riesgo de gourmetización está en la industria restaurantera: “La responsabilidad de este sector está primero en saber prepararlos. Un caso claro es el ‘ceviche de seta’. Se puso de moda —desde una visión vegana— hacer este platillo con el mismo tipo de cocción del pescado. Pero el limón no desnaturaliza algunas de las toxinas que pueden tener las setas. Estas tienen que pasar por agua hirviendo o agua caliente para eliminar ciertos componentes tóxicos”.
Si hace unas décadas se consideraba al hongo “carne de los pobres”, ahora hay ofertas de degustación gourmet por 1 500 o 2 mil pesos por persona. Desde una visión de comercio justo y de soberanía alimentaria la coautora del Diccionario gastronómico de hongos mexicanos invita a la industria restaurantera a comprar directamente de los recolectores.
Vamos de salida del mercado de Jamaica. Nuestra aventura recolectora solo nos dio para unos huitlacoches con su rama de epazote. No es temporada. Faltan unos meses para el esperado hongosto. Recuerda Amaranta Ramírez que desde hace unos años ha habido un crecimiento en la oferta de actividades de “micoturismo”. Fue una opción de autoempleo postpandemia. Sin embargo, como fenómeno paralelo se han replicado prácticas de gentrificación del conocimiento tradicional.
“Contratan a hongueros en esquemas de explotación. Les pagan una miseria por su jornada laboral cuando sus paquetes cuestan hasta 4 mil pesos por persona. Hemos visto que los microturismos comunitarios impactan menos al ecosistema”, comparte la bióloga, quien reconoce prácticas comunitarias en la feria del hongo de Cuajimoloyas, Oaxaca.
¡Gracias!
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Ilustración de Julia Arvelaiz, tomada del "Diccionario gastronómico de hongos mexicanos" (Elefanta, 2024), como todas las imágenes en este texto.
Desde hace dos décadas, la bióloga Amaranta Ramírez Terrazo se ha dedicado al estudio del consumo de hongos en diversas regiones del país. Su experiencia, junto con la de la filóloga Laura Linares Colmenares, dio como resultado el <i>Diccionario gastronómico de hongos mexicanos</i>, que promete ser una referencia para recolectores, chefs y distribuidores. En esas páginas recoge conocimientos ancestrales sobre los hongos comestibles, cuyo uso —asegura— debe ser responsable e ir más allá de la búsqueda de exotismo. Aquí, la especialista ofrece los pormenores de su postura.
Píleo [sombrero del hongo]
Le he pedido a Amaranta Ramírez Terrazo que me dé una clase particular sobre los seres que ha investigado a lo largo de 20 años en la Facultad de Ciencias de la UNAM: los hongos silvestres. Nos citamos en el mercado de Jamaica de la Ciudad de México, uno de los pocos sitios en donde podemos conseguir algunas especies de cultivo a inicios de marzo, pero en temporada de lluvia se encuentra una variedad más amplia para consumo humano.
Mientras recorremos los pasillos, donde solo encontramos algunos ejemplares de champiñón en diferentes estados de desarrollo (portobello y cremini) y huitlacoche, entre manojos de quelites, romero y epazote, Amaranta me habla de ciertos saberes ancestrales que hay detrás de la recolección de especies silvestres, de las etapas en su cadena de comercio y de las formas adecuadas para su consumo.
“Si vas al monte sin el cúmulo de saberes heredados estás en riesgo de colectar especies tóxicas o en un estadio de desarrollo propicio para la creación de bacterias y otros hongos que pueden ser dañinos. Pueden ser dañinas. También puedes recolectar algunos muy jóvenes que aún no han liberado esporas. Cortas el ciclo reproductivo. La experiencia de hongueros y hongueras es clave.”
Mientras nos seduce la variedad de hortalizas, Amaranta me explica que la relación mexicana con los hongos puede dividirse en tres etapas: la prehispánica, otra que va del Virreinato a mediados de siglo XX y la actual, cuando micólogos extranjeros entraron en contacto con María Sabina y dieron pie a un boom en el consumo recreativo. Los saberes acumulados en la primera etapa se conservan aún en algunas comunidades, a pesar del oscurantismo que caracterizó a la etapa que le siguió. Pero los prejuicios también se heredan: la especialista me cuenta que durante mucho tiempo a los hongos se les llamó “carne de pobres”.
Al difundirse los conocimientos que los micólogos Rolf Singer y Roger Jean Heim, entre otros, adquirieron de pueblos originarios en los años 50, surgió una nueva percepción del hongo mexicano que oscila, a la fecha, entre la exotización y la prohibición. Antes, provocada por los dogmas de la iglesia católica; hoy, por las políticas persecutorias contra las drogas y el consumo no informado de algunas especies con efectos alucinógenos. Así lo pondera Amaranta:
“¿Cuál es la estrategia de consumo informado de los alucinógenos? No lo hagas solo. No se han documentado muertes por consumo de hongos alucinógenos per se. Pero sí hemos documentado que personas con problemas emocionales se han accidentado, suicidado o agredido a las personas con las que convivían. También hay casos de personas que se desnudan, bajan al pueblo y los linchan porque incurren en una ‘falta moral’ de la comunidad. La juventud es inquieta y le gusta experimentar. Tampoco puedes caer en la prohibición. La historia del consumo de los hongos ha tenido varias prohibiciones. Y esto solo trae erosión del conocimiento.”
Himenio [la fábrica de esporas]
Los olores y colores del mercado disparan la atención y la charla hacia muchos lados, pero no olvidamos que también hemos venido a hablar de su libro, en coautoría con Laura Linares Colmenares. Cuenta Amaranta, mientras nos sentamos a desayunar en la zona de comidas del mercado, que el proyecto lo tenían desde hace años, pero que debieron ponerlo en pausa por la pandemia de covid. Retomaron el proyecto y a inicios de 2024 ofrecieron su libro a la editorial Elefanta, que lo sumó el diccionario a una de sus cinco colecciones. Al trabajo de Amaranta y Laura agregaron obra de la ilustradora Julia Arvelaiz, especializada en acuarela botánica. El combo perfecto.
El resultado fue el Diccionario gastronómico de hongos mexicanos: filología, biología e ilustración científica. Tres en uno. Lo complementaron con un recetario. Son 26 platillos. Todos tentadores. Están la ensalada fría con ojo de venadito, los hongos peditos con arroz, las quesadillas de enchilado con hongo azul y el mole rojo con tejamanil. A las pocas semanas de su lanzamiento, el Diccionario ya estaba en el acervo de colecciones especializadas en gastronomía mexicana, como la biblioteca de la Fundación Herdez.
Como apertura del libro, hay dos secciones en que las autoras explican, desde sus respectivas áreas, nuestra herencia honguera. Hay también un cuadro que indica los niveles y tipos de cocción. Y es que incluso las especies que se considera inocuas, como las setas, necesitan más de una cocción para evitar intoxicaciones. Cada estómago es distinto.
Pero ¿cómo es el ciclo del consumo del hongo? Describe Amaranta que desde junio hasta octubre es posible encontrar en los mercados populares de las zonas centro y sur del país un abanico de sabores y colores de hongos silvestres, recolectados y transportados horas antes. Al mes de agosto le llaman hongosto, pues es la temporada de mayor producción de especies silvestres, aunque esto puede variar. Aclara también que por ser silvestres es difícil que los cocineros y los chefs prometan a sus comensales una carta que no esté sujeta a cambios. “El monte es caprichoso.
Te recomendamos leer: Viaje al fondo del alma. La sanación con psicodélicos
Lo que no debe ser caprichosa es la forma en que se sacan de su estado natural: “Los hongos son parte fundamental de los ecosistemas. Si no los recolectas de la manera adecuada puedes perturbarlos, y a la planta con la que está asociada. Ahí empieza el consumo responsable: desprender el esporoma [cuerpo del hongo compuesto por el píleo, himenio y estípite], tapar el micelio [raíz], no pisotear, no visitar frecuentemente las mismas zonas, dejar que produzca esporomas a lo largo del tiempo y rotar los puntos de recolección.”
En el país existen hongos en todas las regiones, incluso en el desierto. Aunque en zonas templadas y con bosques sanos hay mayor número de especies carnosas y de mayor talla, mientras que en las zonas tropicales son más chicas y correosas.
Quienes viven en las zonas donde se producen este tipo de hongos silvestres y se han especializado en su recolección se les llama hongueros y hongueras. Son herederas de los conocimientos ancestrales, un patrimonio comunitario que ha pasado de generación en generación. Luego de esta primera etapa viene la limpieza, que se asigna principalmente a los niños, mujeres y ancianos: les retiran el sustrato —que puede ser tierra, hojarasca, madera u otra superficie orgánica—, se les retiran bichos que pudieron alojarse en ellos y están listos para la primera modalidad de comercio: el rancheo. “Es la venta casa por casa. Hoy también los ofrecen en páginas de internet de las comunidades. Es el nivel básico”, define Amaranta.
La siguiente escala es la venta en el mercado o plaza, donde se debe garantizar que el producto recolectado en el monte se consuma antes de 36 horas, no sólo por criterios comerciales, sino también para garantizar que no le broten otros hongos y otras bacterias en el proceso de descomposición. Finalmente está el nivel regional. Los principales circuitos de venta son los mercados y centrales de abasto de Ciudad de México y Puebla. Los especialistas han detectado prácticas de comercio injusto, con las que algunos distribuidores y vendedores han tratado de sacar alguna ventaja, como remojarlos en agua para aumentar su peso, lo que acorta su caducidad.
Dice la bióloga: “Los hongos tienen vida de anaquel muy corta. Además, la forma en que crecen es caprichosa. Hay años en que el monte produce muchas esporomas y otros en los que no producen. No sabes qué vas a encontrar. Para el Diccionario colaboramos con chefs para hacer muestras gastronómicas. Nos preguntaban: ‘¿Qué hongos van a traer?’. Y eso es algo que sabes dos días o hasta un día antes”.
Estípite [le llamaremos tallo]
Desde 2010, Amaranta Ramírez, Adriana Montoya, Felipe Ruán y el Grupo Interdisciplinario para el Desarrollo de Etnomicología en México (GIDEM) han registrado y analizado los casos de intoxicación por el consumo de hongos silvestres. Tienen hallazgos: “Documentamos que el problema es mayor en comunidades que están perdiendo su identidad indígena, pero tampoco son completamente mestizas”.
Para investigar los micetismos —como se llama a esas intoxicaciones—, solicitaron conocer los registros de la Secretaría de Salud (SSA), con el fin de analizar síntomas y cuadros clínicos, pero les negaron el acceso, por protección de datos personales. Tuvieron que hacer una revisión hemerográfica, presentarse en las localidades y buscar a familiares y sobrevivientes, a quienes entrevistaron y pidieron que les acompañaran en exploraciones en campo. Documentaron casos de Chiapas, Oaxaca, Durango, Michoacán, Hidalgo y zonas periféricas de Ciudad de México.
Los registros de SSA tienen un problema: “Nuestro esquema de Salud está hecho como el estadounidense. Allá los micetismos los diagnostican como ‘intoxicación alimentaria de tipo no bacteriano’. Eso no especifica nada. Puede ser una amplia variedad de padecimientos”. Esta insuficiencia les ayudó a confirmar otro hallazgo: que el conocimiento de los hongos silvestres se construye de manera dual. Los hongueros reconocen al espécimen comestible, pero también al “doble tóxico” con el que se puede confundir. Por ello la etnomicóloga insiste: “La experiencia de los especialistas locales es clave”). Un ejemplo es el hongo conocido como morilla. Su “doble tóxico” es la Verpa bohemica o falsa morilla.
Te podría interesar: La confrontación como forma de curar el alma
Esta forma unidireccional de fijar el conocimiento tiene consecuencias negativas. “Frente a las intoxicaciones por consumo en México, la SSA ha usado la estrategia de prohibir su consumo, venta y recolección. Pero si prohíbes estas prácticas cortas la cadena de transmisión del conocimiento y no le brindas a tu población otras estrategias para subsistir”, advierte Amaranta.
En México existen alrededor de 400 especies de hongos silvestres, 100 de ellas tóxicas y sólo nueve con efectos mortales al consumo humano. Con la intención de orientar a la población, el Instituto de Biología de la UNAM lanzó en 2021 el sitio web Hongos comestibles y tóxicos de México. Cuenta con listados, infografías, galería fotográfica e información útil para profesionales de la salud en casos de emergencia.
Micelio [raíces microscópicas. El verdadero hongo]
Por su potencial culinario, atractivo visual o por simple sed de experimentación o curiosidad, el consumo de hongos silvestres es tentador. Amaranta llama la atención sobre dos aspectos del consumo responsable: una relación ética con los hongueros y el entorno natural y una preparación adecuada.
El riesgo de gourmetización está en la industria restaurantera: “La responsabilidad de este sector está primero en saber prepararlos. Un caso claro es el ‘ceviche de seta’. Se puso de moda —desde una visión vegana— hacer este platillo con el mismo tipo de cocción del pescado. Pero el limón no desnaturaliza algunas de las toxinas que pueden tener las setas. Estas tienen que pasar por agua hirviendo o agua caliente para eliminar ciertos componentes tóxicos”.
Si hace unas décadas se consideraba al hongo “carne de los pobres”, ahora hay ofertas de degustación gourmet por 1 500 o 2 mil pesos por persona. Desde una visión de comercio justo y de soberanía alimentaria la coautora del Diccionario gastronómico de hongos mexicanos invita a la industria restaurantera a comprar directamente de los recolectores.
Vamos de salida del mercado de Jamaica. Nuestra aventura recolectora solo nos dio para unos huitlacoches con su rama de epazote. No es temporada. Faltan unos meses para el esperado hongosto. Recuerda Amaranta Ramírez que desde hace unos años ha habido un crecimiento en la oferta de actividades de “micoturismo”. Fue una opción de autoempleo postpandemia. Sin embargo, como fenómeno paralelo se han replicado prácticas de gentrificación del conocimiento tradicional.
“Contratan a hongueros en esquemas de explotación. Les pagan una miseria por su jornada laboral cuando sus paquetes cuestan hasta 4 mil pesos por persona. Hemos visto que los microturismos comunitarios impactan menos al ecosistema”, comparte la bióloga, quien reconoce prácticas comunitarias en la feria del hongo de Cuajimoloyas, Oaxaca.
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