Hay un estilo comunitario de vivir. Como dice la teórica del feminismo y activista Rita Segato, los pueblos indígenas tienen una manera particular de encarar los problemas. Se trata de un sentido existencial en el que no cabe la división tajante entre uno y lo(s) otro(s); en el que los espacios domésticos —la cocina, en especial— no se signan con las categorías de público y privado.
Esa manera ancestral de estar en el mundo suele juzgarse como un antídoto al narcisismo y al afán protagónico del “modo occidental” contemporáneo. Y con esto en mente resuena un dicho aparentemente casual que Claudia Ruiz Sántiz —o solo Sántiz— publicó en Instagram recientemente: “Nos fuimos a perder un ratito. Buscando aterrizar el sentir y conectar nuevamente después de tanto revoloteo. El cuerpo también siente y ya cobra factura. Así que necesitaba un momento de relax”. Será que dijo esto porque es consciente de que ella es la chef que más revuelo ha causado en este medio cargado de envidias y de “piratas de las ollas”, que un buen día deciden lucir tan experimentados como el finado Anthony Bourdain (por caso, el mismísimo hijo de David Beckham, Brooklyn, quien luego de haber experimentado como futbolista, modelo y fotógrafo, ahora ha decidido ser chef y ha lanzado una marca de salsa picante).
Para Claudia Sántiz no hay ningún padre famoso ni una marca que sobre su figura se engrandezca, pero nadie le quita que sea la primera mujer de origen tsotsil reconocida entre los 50 chefs más prometedores en la gastronomía internacional —tal cual: una categoría de The World’s 50 Best 2021—. Y ahí queda la muestra de que en 2022 la cadena televisiva Netflix la invitó a participar en el programa Iron Chef.
La lengua de Claudia se habla en los Altos de Chiapas, donde se comen, por ejemplo, tortillas hechas a mano servidas con pepita de calabaza molida y una salsa de tomate fresco con chile. Se toma el pox, el aguamiel y la chicha. Tienen ganado caprino u ovino, pero la dieta de los tsotsiles es marcadamente vegetariana: casi nunca consumen leche o carne. Su dieta se basa en una trinidad: maíz, chile y frijol.
Sobre esa base, en la que la cocinera posa su concepción del alimento, ha fundado el restaurante Kokono’ —que significa “epazote” en tsotsil—. Es la plataforma que le ha permitido recibirse como licenciada en Gastronomía por la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas y publicar una tesis en su lengua materna. Ahora también tiene un libro, que se llama Kokono’ de una mujer rebelde (Aguilar), que presentó recientemente acompañada por Enrique Olvera, chef con quien colaboró en el pasado (Sántiz trabajó en la cocina del restaurante Pujol).
Pujol y su forma de vanguardia han quedado atrás. Hoy, todo el discurso de Sántiz se articula alrededor de la concepción del alimento como medicina y de los ingredientes sacados de la tierra para preservar lo poco que le queda sano al planeta.
“Cuando vamos al campo pedimos permiso a la tierra para sembrar. Todo tiene un ciclo y tenemos que respetarlo, desgraciadamente esto se está perdiendo […], debemos recordar que, así como nos da, nosotros tenemos que regresar”, dijo en una entrevista la chef chiapaneca.
Ella, defensora de lo que en el mundo se conoce como slow food, un movimiento que promueve los alimentos buenos, limpios y justos para todos, también dice, por ejemplo, que “la medicina es nuestro motor de día a día”. O sea, ¿una cocinera en lugar de un médico o enfermera? Al parecer, la comida del tiempo que vendrá tiene que ver con la salud de la Tierra, con la del cuerpo y, en cierto modo, con comer menos pero mejor.
Claudia dice que no sabe cómo conectó con los alimentos, pero aun en la ignorancia sabe que se enamoró de la comida. ¿Es ella el testimonio vivo de lo que serán los platos en el futuro? La gran comilona, esa gula al extremo, dirigida en 1973 por Marco Ferreri, probablemente será el gesto de una civilización pasada.
La rebeldía del amor propio
Claudia Sántiz define su cocina mediante la geografía: “Uno a veces habla de la comida, pero tiene que referirse a la comida del lugar en el que se ha criado también. ¿Cuándo lo descubro? Más bien, ¿cuándo me hago consciente de ello? Recuerdo a mi abuelo, cuando regresaba de la milpa y decía: ‘Bueno, necesito reparar fuerzas, me voy a tomar un pozol con chile, ¿no? El chile me repara las fuerzas. O pozol agrio, porque también me ayuda a que mi sistema digestivo se repare’. A los 29 años dije que quería un restaurante así, para alimentarme de esa manera, no quiero un restaurante común y corriente […]. De hecho, cuando abrí el restaurante, yo no lo abrí porque quería hacerme millonaria”, dice.
Fue en 2016 cuando abrió Kokono’ en San Cristóbal de Las Casas. La cocinera entendió que estaba realizando una revolución.
No cree en los refrigeradores que están en las cocinas de las casas ni en los de los restaurantes; no cree en los microondas. Más bien cree en las preguntas: “¿eso te está nutriendo?”, “¿eso es bueno para tu salud?”, “¿eso cómo se está haciendo?”, “¿eso cuánto tiempo estuvo en el congelador?”.
El alimento es el punto primordial para tu vida. Así lo resume Claudia. “Todo recae en el amor propio: ¿cómo te estás cuidando?”.
“Los alimentos también empiezan desde la conciencia, de saber qué es lo que te estás llevando a la boca. Ahora la comida se ha hecho moda y hay que seguir cierto restaurante que no está mal o hay que seguir cierta marca de alimento o hay que seguir una dieta. [Nunca] en mi vida vi una dieta en los pueblos. Nadie dice: ‘Voy a dejar de comer maíz porque engordo’, jamás”, afirma.
La abundancia, si es auténtica, se abraza, no se rechaza. Claudia Sántiz está convencida de que su estado, Chiapas, tiene mucho que aportar a la cocina mexicana y mundial. Pone en la mesa todos los ingredientes y todos los sabores del lugar. Hay hierbas, hay semillas, hay técnicas para cocinarlas.
De nuevo, el amor propio. Y en su defensa acaso está la máxima rebeldía de la chiapaneca. Eso sí: le agradece a su mentor, Enrique Olvera, “el haber impulsado esa rebeldía y, sobre todo, me ayudó a retarme en muchas cosas. Una de ellas, haber estado en la Ciudad de México. En mi primer día en la ciudad yo me hubiera regresado a Chiapas, pero no, Pujol fue mi escuela, tanto de manera personal como profesional”, expresa.
A Sántiz, sin embargo, le interesa subrayar un último rasgo: “Mi rebeldía es que yo soy cocinera, sé que tengo un título profesional y también sé que me he ganado un título de líder como chef en el ámbito profesional, pero yo sigo siendo de la tierra, del pueblo”. Hoy, insiste, más de 15 años desde que dejó la cocina de Pujol, su filosofía no es la del restaurante del chef superestrella.
“Mi filosofía es más humana, es más de conectar, es más de conciencia, de ser más coherente como persona. Soy un poco la oveja negra en la gastronomía”, dice.
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