Cocinar es cuestión de tiempo. Tiempo lento, tiempo que se deja reducir, fermentar, macerar. En una ciudad que el único tiempo que conoce es la prisa, ha llegado Lorenzo, el último emprendimiento de Lorea Olávarri, que aparece como una pausa deliberada, como la cocina de la memoria. Olávarri nos recuerda a la cita de T.S. Eliot: “Todo lo moderno es clásico”, pues apuesta por recuperar el aspecto distintivo y eterno de una noche afuera hecha y derecha, de un Salir a Cenar, así, con mayúsculas.

Los últimos cinco años en la carrera de Lorea Olávarri son todo un caso de estudio. Durante la pandemia hace un cambio radical: pasa de dedicarse a la joyería a abrir Nero, un negocio que comienza como una tienda de pasta y luego se convierte en restaurante. Sigue con Er Rre, un bistró en Polanco que consiguió mención Michelin. Luego llega Margot, terraza en la Roma Norte de influencia francesa. Ahora Lorea trae a Lorenzo, su carta de amor a la gastronomía de su pasado: vasca, francesa, mexicana.

Como decimos, Lorenzo busca un regreso al dining-out. Conviene ver el asunto con detenimiento. ¿Usted recuerda acaso cuando era toda una ceremonia premeditada vestirse para la ocasión? Yo tampoco, pero Lorea sí recuerda, o bien su formación en diseño de moda la hace añorar esos ayeres de vestido largo, traje y mancuernillas. No que esta hipérbole sea el caso, si uno busca la página de Lorenzo en Opentable, el código de vestimenta está marcado como business casual; aun así el ambiente en Lorenzo nos transporta a un siglo XX ya distante de mantelería larga y menús que respetan la tradición: beef wellington, foie gras marmoleado, calamares en su tinta, etc.

Resulta extrañamente refrescante la propuesta de Olávarri. En un siglo que premia la innovación por el son de la innovación misma, Lorea se replantea si es necesario reinventar lo que ya funciona. Tras décadas de obsesión por espumas, deconstrucciones y técnicas de laboratorio, muchas de las cocinas más respetadas del mundo han terminado regresando a los fondos largos, a las salsas montadas con mantequilla y a las recetas que no necesitaban una explicación de largo aliento. La tesis de Lorenzo es que innovación no es sinónimo de mejora y que en la tradición hay más novedad que en la vanguardia.

En palabras de Lorea: “Lorenzo no es un nombre de familia. No es mi abuelo ni mi tatarabuelo. Es un invento. Una especie de voz interna que me empuja. Es mi parte valiente, necia, a veces terca; la que se lanza aunque no sepa bien a dónde va, y luego aprende en el camino. Cocino con ella. Cocino con él”. Lorenzo nace como una suerte de alter ego de la chef, como algo incrustado en su código genético (tal vez es por lo mismo que la búsqueda culinaria del restaurante va sumamente ligada a las raíces vascas de Olávarri). Reclama platos como el conejo relleno, una delicia en desuso en la cocina contemporánea; no olvida que la pasta fue su comienzo gastronómico y en el menú se encuentra gnocchi y rigatoni con la garantía que Olávarri provee.

Todo en Lorenzo está minuciosamente pensado, desde la decoración hasta cada uno de los ingredientes del menú. Lorea remonta así carrera como diseñadora de modas, cuando cada detalle en sus diseños tenía que estar justificado con precisión. Nada puede existir por mero capricho, todo necesita una razón concreta y funcional. La inspiración de Lorenzo es familiar, por lo que Olávarri redescubre los sabores de su infancia en el menú; todo está dispuesto a la manera de un viaje al pasado accesible mediante el paladar. Recuerda a las magdalenas de Marcel Proust, el pastelillo que desencadena la serie de recuerdos que precipitan En busca del tiempo perdido. Una visita a Lorenzo no necesariamente despertará a tu novelista interno, pero por descabellado que suene, un viaje en el tiempo es una posibilidad latente para todo comensal.

Degustar el menú de Lorenzo es una experiencia íntima, la comida y el ambiente nos trasladan al corazón de Lorea Olávarri, dónde paseamos por cálidos recuerdos. La lógica tras Lorenzo es puramente sentimental, lo cual nos lleva a pensar si Lorea habló desde el subconsciente cuando dijo: “Lorenzo no es un nombre familiar”. ¿Será que este alter ego es una invitación al alma de la joven chef más prometedora de México?

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