En pleno 2026, el proyecto Aguamarga, desde una postura contestataria, busca experimentar y estirar las posibilidades del sabor amargo del que aprendimos a huir en tiempos de gusto adquirido por el azúcar globalizado.
“¡Oh, Tierra del Sol, suspiro por verte!”. Este es un fragmento de “Canción mixteca”, compuesta en 1912 por el oaxaqueño José López Alavez. Es himno de la región, y Tierra del Sol puede ser el restaurante y, si se nos permite, centro de exploración gastronómica de la cocinera Olga Cabrera, en el corazón de la capital oaxaqueña.
“Todos merecemos comer bien” es el norte de su filosofía, y “que nunca les falte nada” es el brindis al alzar las veladoras de mezcal.
Olga es oriunda de Huajuapan de León, en la Mixteca oaxaqueña. La fuente de sus devociones está en sus memorias de infancia, en los quehaceres, mandados y cotidianidades de su madre, tías y abuelas, entre aromas a pan de yema recién horneado. Así, a diario. Así la real maestría del ritual de la comida: nacer con el recetario en las venas, ser de Oaxaca. Practicar. Practicar por más de 25 años con mole blanco, chileajo amarillo, tetelas.
Olga es defensora de los ingredientes nativos y aliada de sus productores. Junto con su hijo Carlos Cabrera gestó Aguamarga: un proyecto que busca presentar al cacao desde un ángulo científico y de meticulosa especialidad. Un laboratorio que recién nació a unos pasos del exconvento de Santo Domingo para expandir el conocimiento que se ha conquistado hoy sobre este ingrediente nativo.
Antes que el chocolate, las aguas amargas
Agua amarga. Un vaso de agua amarga. Una celebración con agua amarga. Un agua amarga: así era la bebida en Mesoamérica antes del azúcar y del chocolate, antes de las tabletas, antes de Suiza y Bélgica, antes de la leche.
Solo cacao, agua y especias como vainilla o chile, tónicos presentes en la vida ritual y cotidiana en la era prehispánica, en una bebida conocida como xocóatl, palabra de origen náhuatl: xococ = amargo, atl = agua. Agua amarga.
En pleno 2026, el proyecto Aguamarga, desde una postura contestataria, busca experimentar y estirar las posibilidades del sabor amargo del que aprendimos a huir en tiempos de gusto adquirido por el azúcar globalizado.
Primero los teobromas
La semilla de esta historia comienza con una palabra: teobroma. “Alimento de los dioses” es el significado de theobroma en griego.
Theobroma: género de árboles tropicales de donde nace el cacao y otras especies. Cacao es a teobroma lo que espadín es a agave. Y así como existen distintas tipologías: mexicano, tepeztate, arroqueño, cuishe, karwinskii y más, en el mundo de los teobromas las variedades abundan, y la más popular a nivel mundial es el cacao (Theobroma cacao). Sin embargo, son más de 20 especies las que brotan del teobroma, como el pataxte (Theobroma bicolor) o el cupuaçu (Theobroma grandiflorum).
Teobromina: ese es el nombre del componente activo de esta planta. Y así como la cafeína lo es en el caso del café, la teobromina es un estimulante suave en forma de tónico cerebral que aporta energía de forma sostenida y cataliza el estado de ánimo.
Para la familia Cabrera, Aguamarga en Oaxaca, desde una perspectiva educativa y sensorial, se une a la misión de visibilizar la trazabilidad y llevar al límite técnicas aplicadas a un ingrediente que da identidad histórica, con foco en los teobromas regionales, sumándose a las exploraciones sobre el origen del cacao en otros proyectos de investigación global, como Central, de Virgilio Martínez, o Los guardianes del cacao de Astrid Gutsche, ambos con foco en el cacao amazónico de Perú.
El encuentro de dos polos: raíz y contemporaneidad
¿Un menú de degustación de alta cocina con foco en los teobromas? Sí.
La chef Olga y Carlos, madre e hijo, han diseñado una experiencia inmersiva de más de 10 tiempos para 16 comensales que recorre las distintas expresiones de los teobromas, integrando especies más allá del Theobroma cacao, desde su estado más puro hasta sus formas más experimentales, entre brebajes, coctelería, fermentos y platillos que dialogan con otros ingredientes del territorio oaxaqueño, como el maíz.
Bajo la premisa de ser un espacio de experimentación gastronómica, el proyecto de la familia Cabrera reúne un laboratorio, un patio y una sala de experiencias. El recinto con adn oaxaqueño se traduce en una propuesta de alto diseño que rinde homenaje a los íconos de la arquitectura mexicana moderna como Luis Barragán, que de repente nos hace sospechar si estamos en el cruce entre Oaxaca y algún arquetipo de ciudad escandinava.
Sobre los procesos, el proyecto considera dos métodos: cacaos lavados y cacaos fermentados. A partir de estas diferencias, Aguamarga ha desarrollado curvas de tostado específicas, técnicas de transformación y combinaciones con otros ingredientes como hierbas, especias y chiles.
Aguamarga trabaja con teobromas de distintas regiones oaxaqueñas, buscando compartir su origen, procesos y las particularidades de cada ecosistema. Entre ellas destacan la Chinantla en el Valle Nacional, San Felipe de León, la Sierra Mazateca y la Mixteca.
Con precisión y ganas de abrir mentes desde la exploración profunda de los sentidos, Aguamarga desmitifica que el cacao es solo chocolate y solo dulce, aunque la revolución industrial y la masificación del chocolate nos hayan hecho pensar en una única posibilidad durante décadas.
Beber como antes también es Aguamarga, pero desde la quirúrgica innovación actual.
Vengan aquellos de curiosidad infinita a probar el alimento de los dioses.
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